Les légumes racines

La pomme de terre

La pomme de terre, regardée aujourd'hui comme le meilleur de nos légumes, est une plante annuelle à tige herbacée, dont les parties souterraines sont garnies de renflements appelés tubercules. Nous ne ferons pas ici l’historique de la pomme de terre ; on sait les difficultés qu’elle rencontra lors de son introduction en France, et comment Parmentier, à force de persévérance, réussit à la faire accepter de ses compatriotes.

La pomme de terre peut croître dans tous les terrains, et elle donne presque toujours d’abondantes récoltes, lorsqu’on a pris soin de fumer le sol avant la plantation ; cependant les terres fortes et humides lui semblent moins propices que les sols légers et calcaires ; quoi qu’il en soit, elle tient une place importante dans la plupart des potagers, en raison de sa valeur alimentaire et de la diversité des accommodements auxquels elle se prête.

Multiplication

On peut multiplier la pomme de terre par semis ; mais on le fait rarement, à moins qu’on ne veuille obtenir des variétés nouvelles. Les fruits qui contiennent la graine sont de petites baies d’une saveur désagréable, dont le volume est généralement inférieur à celui d’une noix. La reproduction se fait ordinairement à l’aide des tubercules eux-mêmes, qui ne tardent pas à émettre, lorsqu’on les place en terre, des tiges dont la première nourriture est puisée dans les matières qu’ils contiennent.

Lorsque les pommes de terre ont été arrachées, il est bon de laisser quelque temps sur le sol, avant de les rentrer, celles qu’on destine à la multiplication de l’espèce ; on choisit pour cela des tubercules qui offrent les caractères bien prononcés des variétés qu’on veut reproduire. Lorsqu’ils ont pris une teinte verdâtre, on les rentre, et, quelque temps avant la plantation, on les dispose sur des claies, ou, comme le conseillent certains horticulteurs, dans des bourriches à huîtres, afin qu’ils commencent leur végétation. Pour les variétés qui produisent peu de germes, il ne faut mettre qu’une couche de pommes de terre sur la claie ou dans chaque bourriche ; pour les variétés ordinaires, on empile plusieurs couches les unes sur les autres. On doit avoir soin, de plus, d’exposer de temps en temps les tubercules à l’air et à la lumière ; pour cela il suffit d’ouvrir les fenêtres du lieu où ils se trouvent lorsque la température extérieure n’est pas trop froide.

Ainsi préparées, les pommes de terre peuvent être récoltées plus tôt que si on les avait plantées sans aucun soin préalable.

Culture naturelle

Le sol destiné à la culture naturelle de la pomme de terre doit être labouré et fumé avant la plantation, qui se fait ordinairement en avril. Des trous, distants de 50 centimètres dans l’un et l’autre sens, sont ouverts à la binette ; on leur donne de 10 à 15 centimètres de profondeur. Au fond de chacun d’eux on place un tubercule, puis on recouvre de terre. Quelques jours après la levée, lorsque les plants peuvent être facilement distingués, on pratique un premier binage qui présente l’avantage d’arracher les mauvaises herbes. Quand les liges ont atteint 20 centimètres de hauteur, on les butte, c’est-à dire qu’on relève la terre autour de chaque pied, soit à l’aide de la houe à main, soit au moyen du buttoir pour la grande culture. On conçoit aisément que les variétés dont les tubercules sont situés profondément dans le sol ne doivent pas recevoir un buttage aussi fort que celles qui produisent leurs tubercules à quelques centimètres de la surface, et que, d’autre part, si le terrain cultivé est argileux, le buttage doit être plus faible que s’il est siliceux ou calcaire. Lorsque la plantation a eu lieu, comme nous l’avons dit précédemment, dans le courant d’avril, on peut obtenir, avec les variétés hâtives, une récolte de pommes de terre nouvelles au commencement de juillet. Quant aux tubercules qu’on voudra consommer dans tout le courant de l’année suivante, il ne faudra les arracher que lorsque les fanes seront desséchées. Cette opération se fera à l’aide de la binette ou de la fourche à dents plates. On laissera les pommes de terre se ressuyer quelques jours sur le sol, puis on les rentrera dans un lieu sec.

Pour empêcher la production des germes et assurer la conservation des pommes de terre pendant l’hiver, il suffit d’enlever les yeux à l’aide d’un couteau ou d’une petite gouge, en entaillant le tubercule sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Pour les provisions considérables, on peut employer le procédé indiqué par M. Schribaux, qui consiste à plonger les tubercules pendant dix à douze heures dans une solution composée de 1 hectolitre d’eau et de 1 à 2 litres d’acide sulfurique du commerce, à 66 degrés Baumé. La solution doit être mise dans un récipient en bois ; les tubercules sont lavés soigneusement avant d’être traités. C’est en mars ou avril, lorsque les germes sont apparents, que se fait cette opération.

Culture forcée

La culture forcée de la pomme de terre se fait sur couche recouverte de châssis. Les couches ont généralement 60 centimètres d’épaisseur. On peut y planter dès le commencement de janvier, pour récolter dans le courant de mars. Pendant le jour, lorsque la température s’adoucit et que le soleil tombe sur le châssis, on peut découvrir les plants ; le soir, il ne faut pas oublier de poser des paillassons sur les panneaux.

Les jardiniers qui cultivent la pomme de terre sur couche en font généralement deux saisons successives ; la seconde, ayant lieu à une époque où la température est plus élevée, nécessite naturellement moins de soins. On se contente, pour la nuit, de recouvrir les jeunes plants de paillassons et de soutenir ceux-ci au-dessus des couches au moyen de piquets lorsque le mauvais temps se fait sentir

Variétés

Les variétés de pommes de terre connues aujourd'hui sont très nombreuses, aussi nous bornerons- nous à citer celles qu’on considère généralement comme les meilleures ou les plus productives.

Pommes de terre jaunes rondes

Parmi les pommes de terre jaunes rondes nous citerons :

Variétés de pomme de terre.

Variétés de pomme de terre.

Pommes de terre jaunes longues

Nous mentionnerons parmi les pommes de terre jaunes longues :

Pommes de terre rouges rondes

Citons parmi les pommes de terre rouges rondes :

Pommes de terre rouges longues

Parmi les pommes de terre rouges longues nous mentionnerons :

Pommes de terre violette

Les variétés violettes sont moins nombreuses et moins recherchées que les variétés jaunes et rouges. Nous citerons :

Courtilière.

Courtilière.

Ennemis

Comme la plupart des légumes, la pomme de terre est sujette aux attaques de plusieurs insectes, tels que le ver blanc, la courtilière ; mais en outre, elle est attaquée par une maladie qui altère ses tubercules et les rend impropres à l’alimentation. Cette affection est causée par la présence d’un champignon microscopique, le peronospora infestans[4].

Les attaques du peronospora se manifestent d’abord sur les feuilles, qui jaunissent et se couvrent de points bruns. Peu à peu le mal s’étend de proche en proche et, généralement deux ou trois jours après, il gagne les tubercules. Certains horticulteurs ont conseillé de couper les feuilles et les tiges dès que les premiers symptômes de la maladie se manifestent : ce procédé par trop énergique présente l’inconvénient de compromettre ultérieurement la végétation de la plante. D’autres ont affirmé que l’emploi de la fleur de soufre donnait de bons résultats ; il ne nous semble pas que cette méthode soit des plus efficaces. Le traitement qui nous paraît le plus actif consiste à projeter immédiatement sur les tiges et les feuilles atteintes un liquide appelé bouillie bordelaise, composé de 88 pour 100 d’eau, 6 pour 100 de sulfate de cuivre et 6 pour 100 de chaux.

Dans une expérience faite à Joinville-le-Pont, par M. Prillieux, inspecteur général de l’agriculture, sur neuf pieds traités on ne trouva pas un tubercule atteint, sur six qui ne subirent aucun traitement et qu’on avait réservés pour servir de terme de comparaison on constata que dix-sept tubercules avaient été altérés.

Patate, igname, crosne, topinambour, oxalis

Patate

Comme la pomme de terre, la patate est une plante à tubercules. Elle vient bien dans le midi de la France, mais elle exige plus de soins sous le climat de Paris. Dans les pays chauds, elle remplace souvent la pomme de terre, car, comme celle-ci, elle peut s’accommoder de façons très différentes. Sa chair farineuse a une saveur sucrée et un parfum qui rappelle assez celui de la violette.

Dans le Midi, la culture de la patate ne réclame guère plus de soins que celle de la pomme de terre, et à surface égale elle donne des produits beaucoup plus considérables. Au printemps, on plante le tubercule dans une terre meuble, qui ne tarde pas à être recouverte par les tiges rampantes qui se développent à sa surface. Les soins principaux consistent en de nombreux arrosages pratiqués au moyen de rigoles d’irrigation.

Patate rose de Malaga.

Patate rose de Malaga.

Dans le centre et dans le nord de la France, il est nécessaire d’employer les couches pour la culture de la patate. En janvier on plante les tubercules les mieux conservés sur une couche chaude qu’on recouvre d’un châssis sur lequel on a soin de mettre des paillassons pour la nuit. Lorsque les pousses se sont développées, on les détache en conservant avec elles un fragment du tubercule, puis on les plante dans de petits pots qu’on enfonce dans la couche et qu’on recouvre d’une cloche. Au commencement de mars on les transplante sur une seconde couche composée de feuilles sèches recouvertes de 15 centimètres environ de terreau ; cela fait, on abrite les jeunes pousses par un châssis. Vers le milieu d’avril on laisse pénétrer progressivement l’air sous les panneaux, et plus tard, lorsque la température extérieure est devenue suffisamment chaude, on les enlève définitivement. Quelquefois en se développant les patates paraissent à la surface du sol : il faut, dans ce cas, les recouvrir de terre. La récolte a lieu aussi tard que possible, afin que les légumes aient le temps de prendre un développement suffisant ; mais aussitôt que la gelée a porté ses atteintes sur les fanes, il faut procéder à l’arrachage, car les tubercules insuffisamment protégés seraient eux-mêmes attaqués et pourriraient rapidement.

Lorsqu’on arrache les patates, il faut le faire avec soin ; car celles qui sont froissées ou blessées se gâtent immédiatement. Lorsqu’elles se sont bien ressuyées sur le sol même, on les dispose par couches dans des paniers, en plaçant sur chacune un lit de tannée ou de terre de bruyère qu’on a préalablement fait sécher, puis on les dépose dans un lieu où la température ne descend pas au-dessous de 8 à 10 degrés.

Les variétés de patate sont très nombreuses ; les principales sont : la patate igname, dont l’épiderme est grisâtre ; la patate jaune, dont le tubercule est allongé et mince, l’épiderme lisse et la chair très fine ; la patate rose de Malaga, qu’on appelle encore patate rouge d’Alger, l’une dos plus hâtives ; la patate blanche, intérieure aux précédentes sous tous les rapports.

Igname de Chine

L’igname est un tubercule dont l’introduction en France, due à M. de Montigny, consul à Chang-Haï, date de 1848. Beaucoup plus volumineuse que la pomme de terre, l’igname peut teindre jusqu’à 1 mètre de longueur ; son goût rappelle la saveur de celle-ci : aussi la plupart préparations qui conviennent à la pomme de terre peuvent-elles s’appliquer à l’igname. L’igname est une plante vivace qu’on laisse parfois deux années en terre avant de la récolter elle se conserve facilement ; ses tiges annuelles sont volubiles, c’est-à-dire susceptibles de s’enrouler à la manière de celles du liseron ; on peut les laisser ramper sur le sol ; elles prennent alors moins de développement, mais rendent les binages difficiles.

L’igname peut être propagée de diverses manières ; chacun des petits yeux qu’on voit sur le tubercule peut donner naissance à un pied ; on peut encore se servir, pour la multiplication, des bulbilles qui naissent à l’aisselle des feuilles. La meilleure méthode consiste à mettre en terre, au mois de mars, des tubercules non fragmentés qui ne dépassent pas 10 centimètres de longueur. On donne parfois aux tiges de longs tuteurs autour desquels elles s’enroulent à mesure qu’elles se développent, ce qui facilite les opérations courantes du jardinage.

Igname.

Igname de Chine.

Lorsqu’on reproduit l’igname par bulbilles, la récolte de la première année est souvent minime ; mais dès la seconde année elle s’accroît considérablement.

Après la plantation, les soins à donner sont presque nuls et se réduisent à quelques arrosages et quelques binages, encore néglige-t-on souvent cette dernière opération ; mais le principal obstacle à la culture en grand de l’igname de Chine est la difficulté de l’arrachage, qu’on pratique généralement en novembre de la première an- née : il faut souvent creuser à 80 centimètres et même 1 mètre de profondeur pour obtenir les tubercules sans les endommager ; il en résulte que les frais de culture reviennent à un prix fort élevé.

On a voulu cultiver l’igname comme plante fourragère pour la substituer à la pomme de terre, étant donné son rendement beaucoup plus considérable ; on a dû y renoncer devant le prix de revient des opérations nécessaires à la récolte, et aujourd'hui l’igname n’est plus guère cultivée que comme plante potagère, surtout à titre de curiosité. Le genre Igname (Dioscorea) comprend un nombre considérable d’espèces et de variétés qui tiennent une très grande place dans l’alimentation des populations de certains points du globe[5].

Crosne ou Stachys affinis

Le crosne, originaire du Japon, est un Stachys qui, introduit en France en 1882, fut d’abord cultivé à Crosnes (Seine-et-Oise). Cet excellent légume est aujourd'hui chez nous d’une consommation courante, grâce à la persévérance et aux efforts de MM. Pailleux et Bois, qui n’ont rien négligé pour le propager.

La culture du crosne ne présente aucune difficulté ; ce légume se plaît dans tous les sols ; cependant il vaut mieux, pour que la récolte en soit plus facile, ne pas le cultiver dans une terre compacte.

La reproduction se fait au moyen de ses tubercules, dont la forme rappelle celle de grains de chapelet qu’on aurait soudés ensemble. En février, dans des trous profonds de 20 centimètres et espacés de 40 centimètres dans les deux sens, on place les crosnes, ordinairement au nombre de trois dans chaque trou. On bine fréquemment, mais rarement après la fin de septembre, car alors les tubercules situés à une faible profondeur risqueraient fort d’être endommagés. On peut butter chaque pied légèrement en pratiquant le dernier binage.

Igname.

Crosne du Japon.

L’arrachage ne doit pas avoir lieu avant le commencement de décembre : ce n’est souvent qu’à cette époque que les tubercules sont entièrement développés. Comme le crosne ne craint pas la gelée, on a toute latitude pour procéder à la récolte.

Pour conserver le crosne, il ne faut pas le laisser à l’air libre ou il se flétrirait rapidement ; on doit le placer dans du sable et le mettre dans un endroit sec et froid.

Le crosne est un légume qui, à cause du soin que nécessite la récolte, ne peut convenir qu’à la petite culture ; malgré toutes les précautions qu’on prend pour l’arrachage, il naît généralement vers le mois de mai des rejets en assez grand nombre qui, laissés en place, ne produiraient rien. Au contraire si on les repique, on peut obtenir une récolte abondante.

Le crosne s’accommode de diverses façons. En général, toutes les préparations qui conviennent à la pomme de terre peuvent lui être appliquées ; on ne le pèle pas : on se contente de le laver avant la cuisson qui dure de douze à quinze minutes. Sa saveur, très agréable, rappelle à la fois celle de la pomme de terre, du salsifis et de l’artichaut.

Le crosne n’est attaqué que par un seul ennemi : le ver blanc du hanneton.

Igname.

Larve du hanneton (ver blanc).

Topinambour

Le topinambour est une plante originaire de l’Amérique du Nord, dont les tuber- cules, d’un rouge tirant sur le violet, ont à peu près le volume de ceux de la pomme de terre. Utilisé surtout comme plante fourragère, le topinambour est cependant cultivé quelquefois dans le potager ; sa saveur sucrée n’est pas désagréable, mais la qualité de la chair est inférieure à celle de la plupart de nos légumes tuberculeux.

La culture du topinambour réclame peu de travail, et son rendement est assez considérable. D’autre part, les bestiaux peuvent être nourris avec la partie aérienne de la plante ; mais il faut attendre pour couper les tiges et les feuilles, que les tubercules soient assez développés pour qu’ils n’en souffrent pas.

Igname.

Topinambour.

Certains cultivateurs ont prétendu qu’il est plus avantageux de laisser le topinambour végéter pendant deux années consécutives que de le récolter dès la première année ; mais il résulterait de plusieurs expériences faites par M. Joigneaux que la récolte obtenue dans le premier cas est de beaucoup inférieure au produit de deux récoltes annuelles.

Le topinambour s’accommode de tous les sols, quelque arides qu’ils soient ; lorsqu’il est en terre, il craint peu les attaques de la gelée ; on le reproduit au printemps par la plantation de tubercules ; on l’arrache lorsque les fanes sont mortes. Le tubercule se conserve facilement.

On peut reproduire le topinambour par semis ; mais les résultats obtenus de cette manière sont généralement peu satisfaisants. On est cependant parvenu à réaliser un progrès dans la qualité de la chair. La variété a tubercule jaune a une saveur plus délicate que la variété ordinaire, mais elle est beaucoup moins productive.

Oxalis

L’oxalis est un légume peu cultivé, car son rendement est des plus minimes. On cultive deux espèces principales d’oxalis : l’oxalis crénelée et l’oxalis de Deppe ; la première, la plus agréable au goût, est la plus répandue ; c’est un tubercule originaire du Pérou, présentant des entailles assez profondes ; sa forme est allongée et son volume dépasse un peu celui d’une noix. L’oxalis crénelée, dont la peau lisse peut être rouge, jaune ou blanche, se reproduit par la plantation en mai de ses tubercules dans des trous espacés d’environ 0,80 m dans les deux sens ; cet espace est nécessaire pour permettre aux tiges de se développer librement.

Igname.

Oxalis crénelée.

Afin d’activer la croissance des tubercules, on les plante souvent au mois de mars sur des couches tièdes, pour les repiquer en mai dans un sol bien meuble. Lorsque les tiges se développent, on doit les recouvrir de terre en laissant cependant à l’air libre 20 centimètres environ de leur partie terminale, ce, qui favorise l’émission de tubercules sur les rameaux enterrés. On arrache lorsque les tiges sont jaunes et desséchées ; à cette époque, l’oxalis crénelée possède une saveur acide assez prononcée. « Dans l’Amérique du Sud, disent MM. Vilmorin-Andrieux et Cie, on fait disparaître cette acidité en exposant à l’action du soleil les tubercules renfermés dans des sacs d’étoffe de laine. Au bout de quelques jours, ils deviennent farineux et sucrés ; si ce traitement leur est appliqué pendant plusieurs semaines, ils se dessèchent, se rident et prennent une saveur un peu analogue à celle des figues sèches. » Les oxalis crénelées rouges ou jaunes sont les meilleures au point de vue alimentaire.

La partie comestible de l’oxalis de Deppe, originaire du Brésil, est formée par les racines renflées, dont la forme est analogue à celle de la carotte. On propage généralement cette espèce par les bulbilles ou œilletons, qui se développent dans la région du collet des racines ; on met en terre en avril dans des trous espacés d’environ 35 centimètres dans les deux sens ; on arrose lorsque la sécheresse se fait sentir. Comme nous l’avons dit plus haut, les racines de l’oxalis de Deppe sont inférieures aux tubercules de l’oxalis crénelée.

On peut utiliser comme légume les feuilles de ces deux plantes qu’on consomme de la même façon que celles de l’oseille.

Raves et navets, choux-navets et rutabagas, choux-raves, radis, raifort sauvage

Dans les raves et les navets, la partie alimentaire est formée par la racine, assez volumineuse, dont la forme varie avec les variétés. La couleur en est elle-même variable et l’on voit des raves couleur noire, violette, orange, jaune ou blanche ; il en est de même de la saveur, qui cependant est généralement sucrée. Souvent on regarde les mots rave et navet comme synonymes ; la première présente toutefois une légère différence avec le second : sa racine est plus globuleuse.

Multiplication

Les raves et les navets se multiplient en général par semis, lesquels se pratiquent, suivant la précocité des variétés que l’on cultive, depuis la fin de juin jusqu’au commencement de septembre. Les semis se font soit à la volée, soit en rayons ; nous conseillerons surtout cette seconde manière, qui facilite beaucoup les travaux de jardinage. On fait ordinairement ces semis à demeure.

Culture

Lorsque la levée des raves et des navets est assez avancée, on peut éclaircir, de manière à ce que les pieds ne se gênent plus dans la suite ; d’autre part on doit faire des arrosages d’autant plus fréquents et abondants que la sécheresse est plus grande. Quelques binages et quelques sarclages sont égale- ment nécessaires. On arrache les navets lorsqu’ils ont atteint assez de développement pour servir à la consommation ; on attend rarement qu’ils arrivent à leur volume maximum, car ils sont plus savoureux lorsqu’ils sont jeunes que lorsque la croissance est définitivement arrêtée. Si l’on a pris soin de pratiquer plusieurs semis à une ou deux semaines d’intervalle, on peut récolter des navets pendant une bonne partie de l’année.

Igname.

Navet blanc plat hâtif.

Variétés

Parmi les nombreuses variétés de raves et de navets nous citerons :

Igname.

Navets.

Porte-graines

l’horticulteur doit choisir, pour leur faire produire de la graine, des plantes présentant tous les caractères qu’il désire obtenir. Ces sujets peuvent être laissés en place, mais on peut aussi les planter en un autre endroit où ils occuperont moins de surface et où ils resteront jusqu’à ce que la fructification se soit effectuée. Les graines qu’on en récolte sont très petites et de couleur brune. Au moment de la récolte, L’insecte qui cause le plus de dégâts aux plantations de navets est l’altise, qu’on appelle encore puce de terre. L’altise s’attaque surtout aux jeunes plants et oblige parfois le jardinier à recommencer plusieurs fois le semis. On essaie de combattre cet insecte par des bassinages répétés, et par le jus de tabac additionné d’eau.

Igname.

Altise.

Choux-navets et rutabagas

Les choux-navets et les rutabagas peuvent se rapprocher des raves et des navets tant par le goût que par la forme des racines. La chair des choux-navets est blanche ; celle des rutabagas est jaune.

Ces deux légumes se plaisent dans des terres argileuses et fraîches, mais ils peuvent cependant venir dans tous les sols. Sensibles aux grandes chaleurs, ils ne sont pas influencés par le froid ; aussi sont-ils très cultivés dans le nord de la France.

Igname.

Chou-navet blanc lisse à courte feuille .

Les semis se pratiquent généralement pendant les mois de mai et de juin ; on les fait à la volée ou en rayons ; plus tard, on éclaircit de façon à ce que les plants se trouvent éloignés de 40 centimètres environ. Les seuls soins à donner sont quelques binages et, pendant la sécheresse, quelques arrosages. On arrache généralement à la fin de l’automne ; pendant l’hiver, on conserve les légumes dans une cave, après avoir tranché les feuilles. Le chou-navet et le rutabaga sont souvent employés pour la grande culture ; dans ce cas, le second est généralement préféré, à cause de la facilité qu’offre l’arrachage ; pour la culture potagère, au contraire, le premier est plus ordinairement utilisé.

Igname.

Rutabaga ovale.

Les variétés de chou-navet et de rutabaga sont en petit nombre ; nous citerons :

Les porte-graines sont laissés en place ou transplantés ; au printemps ils donneront des fleurs. Il faut avoir soin, pour conserver les variétés franches, de suivre les indications que nous avons données dans notre première partie : éloigner les variétés différentes et même recouvrir les plants de fine gaze au moment de la fécondation.


[4]Note de Bébert : c’est le mildiou.

[5] On peut s’en rendre compte en lisant l’article consacré à ce genre par MM. Pailleux et Bois dans leur Potager d’un Curieux.