Quoique le pois soit connu partout, et cultivé presqu'autant que le blé, cependant, pour suivre toujours le plan que je me suis fait de donner la description exacte de toutes les plantes potagères, je décrirai celle-ci.
Le pois en général, de toutes les espèce, est conformé à peu près de la même manière ; sa tige est unique, lisse, creuse, et faible, s'élevant plus ou moins, suivant l'espèce. Ses feuilles sont d'un petit vert bleuâtre ou céladon, placées de distance en distance le long de sa tige : elles forment d'abord deux espèces d'oreilles annexées à la tige, et du milieu sort une côte qui jette quatre ou six feuilles ovales, placées régulièrement à ses côtés, et terminées par plusieurs vrilles qui lui servent à s'accrocher aux autres pour se soutenir, quand il n'a pas le secours des rames. Des aisselles de ces mêmes oreilles, plus ou moins haut, suivant l'espèce, sort la fleur, dont le calice est un godet dentelé, qui pousse le pistil : cette fleur est composée de quatre fleurons inégaux, dont la couleur est blanche ou rouge, suivant l'espèce, marquée d une tache purpurine. Chaque bouquet est composé ordinairement de deux fleurs égales ; quelquefois il n'y en a qu'une, et dans la longueur de ta tige il s'en trouve jusqu'à six et huit : à ces a fleurs succède la cosse qui renferme le pois, qui est plus ou moins allongé, suivant l'espèce.
Si ce légume était aussi bienfaisant qu'il est agréable à manger, le plus grand nombre, je pense, voudrait s'en nourrir toute l'année; mais on lui reproche avec justice d'être venteux et indigeste : cela n'empêche pas cependant qu'on n'en soit extrêmement empressé, surtout dans la nouveauté, qu'on les paie à Paris jusqu'à cent et cent cinquante livres le litron, mesure qui contient environ trois demi-setiers, ou trois quarts de pinte.
Le pois en général n'est presque d'aucun usage dans la médecine, si on en excepte le pois chiche et le lupin, dont je parlerai en particulier ; on substitue pourtant au besoin sa farine à celle des lupins et de la vesce ; elle est également résolutive et émolliente ; sa décoction est aussi laxative et adoucissante. Quelques-uns prétendent que les pois de toutes espèces apaisent la toux ; et un bon auteur soutient qu'ils sont utiles aux épileptiques. Pour ceux qui ont la gravelle, ils doivent absolument s'en abstenir.
Il y en a une infinité d'espèces, dont nous ne connaissons ici qu'une partie ; mais nous pouvons nous contenter de celles que nous avons : d'ailleurs la nature se plaît de temps en temps à nous en découvrir, ou, si l'on veut, à nous en produire de nouvelles, comme le Baron, le Dominé et le Michaux, ainsi nommés du nom des paysans qui les ont découverts de nos jours.
Ces trois espèces sont les plus hâtives ; après elles, sont le Lorrain et le Suisse. Je réduirai les autres pois qu'on sème le plus communément, au petit nombre des meilleurs qui réussissent bien dans nos environs, et qui peuvent suffire pour toutes les saisons ; sauf à ceux qui auront d'autres espèces plus convenables à leur climat et à leur terrain, de les cultiver.
Je choisis donc le pois commun, le Normand, le Carré blanc et vert, le Cul noir, le pois vert d'Angleterre, la Longue cosse et le sans parchemin. Ces huit espèces sont toutes parfaitement bonnes, chacune dans leur saison.
Je dirai un mot de leur culture en général, avant que de passer à leur culture particulière. Ce grain, quoique rustique en apparence, ne doit pas être mis indifféremment en toute sorte de terres ; il faut une combinaison pour semer ; certaine espèce demande la terre légère, une autre la veut un peu grasse, et telle autre s'accommode mieux d'une terre qui tient le milieu ; mais toutes s'accordent à ne vouloir occuper la même terre que de loin en loin : les fermiers bien entendus ont pour règle de n’ensemencer leurs terres de ce légume, qu'une fois de six en six ans, et voici leur méthode. Une année ils font rapporter une terre à du froment, et l'année suivante des haricots, la troisième ils la sèment en seigle ou en mars (note de Bébert = seigle de mars), et la quatrième en vesce ou en grosses fèves ; la cinquième en avoine ou en orge, et la sixième en pois; en sorte que sur six arpents ils en ont un tous les ans en pois, pour lequel ils choisissent l'espèce propre à sa veine ; et, lorsqu'il leur arrive de retourner un pré, d'arracher une vigne ou de détruire un bois, cette place est toujours destinée pour les pois, parce qu'ils ne réussissent jamais mieux que dans ces sortes de terres neuves ; car le fumier, qui aide à faire fructifier les autres légumes lorsque la terre se trouve fatiguée, leur est nuisible, bien loin de leur être avantageux ; ces pois s'emportent en bois, et ne fruitent pas. Ce légume plus vorace qu'aucun autre des sels naturels de la terre, ne peut souffrir aucuns sels empruntés, tels que ceux des fumiers.
Ce que je viens de dire doit servir de règle, du plus au moins, à ceux qui en élèvent dans leurs jardins. Pour faire la répartition du terrain qu'ils ont, de manière que chaque année a ils aient une place suffisamment reposée pour y v semer ce légume. Pour peu qu'ils y tassent attention, ils reconnaîtront, comme je l'ai éprouvé souvent, qu'une perche de terre employée à propos leur rendra plus que quatre employées à à contre-temps. Il arrive même quelquefois, lorsqu'on s'obstine à le mettre plusieurs années de suite au même endroit, qu'il jaunit aussitôt qu'il lève et qu'il ne rend rien du tout.
Dans les petits jardins on s'en tient ordinairement à élever un peu des premiers pois hâtifs ; mais dans les grands terrains qui supposent de grandes maisons, il est très ordinaire d'en semer des carrés entiers pour fournir toute l'année aux besoins de la cuisine, et leur culture en est alors la même que dans les champs. On se sert aussi des mêmes espèces ; c'est pourquoi il est bon que je marque la pratique de nos fermiers à l'égard de chaque espèce en particulier, et que je place d'abord ici tout ce qui a rapport à leur culture en général en suivant le plan que j'ai commencé.
On sème le pois de deux façons, à la charrue ou à la houe. Cette première manière ne conviendrait pas dans un jardin : il faut donc s'en tenir à la houe, qui est aussi la meilleure, parce qu'elle ameublit mieux la terre. Il faut être deux pour cette opération ; l'un ouvre la jauge de bout en bout du carré, et l'autre qui suit, répand la semence à mesure qu'on fait la place ; cette jauge finie on reprend la seconde, et la même terre qu'on, lève sert à recouvrir la première: on l'ensemence de même, et tant qu'il y a du terrain on continue de la même manière. Mais, comme dans un jardin on veut que toutes les plantes aient un certain air d'arrangement, qui faillite en même temps les petites opérations qu'elles demandent, telles que de les serfouir, de les arroser an besoin, de cueillir du fruit, etc., il convient de laisser un intervalle pour les sentiers, après qu'on a fait quatre rangs de semence.
Beaucoup de jardiniers ne savent pas manier la houe ; cet outil n'est pas connu au-delà des environs de Paris ; en ce cas, il faut dresser des planches de quatre pieds (1,30 m), et tracer quatre rayons espacés également de pied (32,50 cm) en pied sur deux ou trois pouces (5,4 à 8 cm) de profondeur, soit avec la binette, soit avec le coin de la ratissoire ; et après avoir répandu la semence et l'avoir marché, on la recouvre avec le râteau : la terre doit avoir été préalablement fraîchement labourée.
Huit ou dix jours après, la semence lève ; et quand les plants ont cinq à six pouces de hauteur, il faut les serfouir et les chausser, en observant de prendre un beau temps, pour que les mauvaises herbes meurent tout de suite.
Si on veut les ramer, on y repasse deux jours après, quand les herbes sont brûlées, et on fiche les rames, en observant de les coucher en dedans de deux en deux rangs, les unes sur les autres, pour qu'elles n'embarrassent pas le passage des sentiers : il en résulte en même temps que le fruit qui suit la rame se trouve plus ramasse du côté des sentiers, et qu'on le cueille avec plus de facilité.
Je passe à la description des espèces, et je commence par le pois Michaux, que les jardiniers se font une gloire à l'envi de présenter des premiers à leur maître, ou qu'élèvent principalement ceux qui font des pois un objet de leur petit commerce, et qui les vendent chèrement dans la primeur, comme je l'ai déjà remarqué.
Ce pois est blanc, rond, uni, assez gros, fort tendre, et sucré quand il est mangé en vert, mais d'un médiocre rapport, d'autant qu'il n'y a le plus souvent qu'une cosse à chaque bouquet, et qu'on les arrête aux premières fleurs, pour avoir plus tôt le fruit : c'est presque le seul qu'on cultive aujourd'hui pour la primeur, quoiqu'il ait pour concurrents en hâtiveté le Baron et le Dominé. La terre douce lui convient mieux qu'aucune autre ; et dans les sables même les plus arides il s'y soutient, pourvu que le printemps soit un peu tendre, ou qu'à ce défaut il soit secouru d’arrosements. Dans les terres franches et noires, il vient fort bien aussi, et plus sûrement, mais plus tard. À l'égard des terres froides et humides, il ne fait qu'y languir et pourrir le plus souvent pendant l'hiver ; lors même qu'il échappe, il vient si tard, qu'il ne donne aucun plaisir, et ne vaut pas les soins qu'il coûte ; ainsi le plus court est de s'en détacher quand le fonds est ingrat. Voici la manière de le cultiver, qui exige beaucoup de détails.
On le sème à la mi-novembre dans les terres franches, et au commencement de décembre dans les terres légères, pour qu'il soit levé avant les gelées; et, comme il en périt toujours pendant l'hiver, il est bon de le semer un peu épais : il faut le placer aux côtières du midi ou du levant, où il se trouve à l'abri des mauvais vents, et à portée de profiter de tous les rayons du soleil.
Les uns le sèment par touffes de sept à huit, à un pied l'une de l'autre ; les autres par rayons de deux ou trois pouces (5,4 à 8 cm) de profondeur, et en forment deux ou trois rangs sur la platebande, suivant qu'elle est plus ou moins large, parce qu'il faut toujours laisser deux pieds (65 cm) de libre le long des murs, pour pouvoir faire les opérations nécessaires aux espaliers. Cette dernière m'a toujours paru la meilleure, parce que, 1° les pois ne se trouvant pas entassés les uns sur les autres, se nourrissent mieux ; 2° les mulots, les corneilles et les pigeons, qui en sont très avides, les détruisent moins dans cette disposition ; car, lorsqu'ils en ont senti une touffe, ils les mangent jusqu'au dernier. Ils ne les tirent pas non plus si aisément d'un rayon, surtout si on a eu soin de les marcher, comme on le doit, après les avoir semés ; cela les lie, pour ainsi dire, à la terre : mais il faut avoir attention de ne les semer, particulièrement en terre grasse que lorsqu'elle est saine ; car, dans un temps l'humide, l'opération de la marcher ne vaudrait rien.
Après qu'ils sont semés et marchés, on les couvre tout de suite ; et on jette un peu de fiente de pigeon par-dessus, si on en a ; cela donne à la terre un peu de chaleur, qui les empêche de fondre si aisément : après qu'ils sont levés, on les recharge encore d'un pouce (3 cm) de gros terreau, ou de crottin de cheval.
Il y a dans les environs de Paris une espèce de terreau plus favorable encore que la fiente de pigeon, soit pour les conserver, soit pour les avancer : on la nomme vulgairement gadoue Elle se tire des voiries où on transporte les boues et immondices de la ville : ces matières, mûries pendant quelques années, se réduisent en terreau, et renferment des sels merveilleux pour toutes sortes de plantes. Il faut l'enlever dans l'été quand il fait sec, et qu'il est, pour ainsi dire, en poussière. On en met un pouce d'épaisseur au fond des rayons avant de semer les pois, et on s'aperçoit bientôt du bon effet qu'il procure. On pourrait partout s'en faire une provision, en faisant ramasser les houes des rues et des chemins voisins, et les laissant mûrir dans quelque trou : il n'y a aucun fumier qui ait autant de vertu que cette matière. Ceux qui ont beaucoup de murailles, et qui peuvent en placer un rang tout seul au pied même des murs, sans nuire aux arbres, qui souvent sont dégarnis par le bas, jouissent du fruit huit jours plus tôt que ceux qui en ont d'éloignés de deux pieds seulement, et ces huit jours de différence font certainement beaucoup pour le plaisir ou pour le profit.
Les pois semés dans le temps et de la manière que je viens de décrire, se trouvent levés, et même ayant trois ou quatre feuilles aux environs de Noël ; c'est alors qu'ils demandent de grands soins pour être défendus de l'intempérie du ciel : chacun, suivant son industrie et sa commodité, doit les préserver, soit avec des paillassons soutenus sur une espèce de treillage qu'on fait à la hauteur des pois, soit avec de la grande litière soutenue de même par plusieurs perches liées ensemble, pour que son poids n'écrase pas ces jeunes plantes, surtout lorsqu'elle est chargée de neige. Entre les rayons, on entrelace un peu de paille courte pour les tenir droits quand la gelée devient plus forte, on augmente les couvertures à proportion. Il y en a quelquefois qu'on ne couvre pas, faute de commodité, et qui échappent néanmoins quand les hivers ne sont ni longs ni rudes ; mais c'est toujours risquer beaucoup que de les abandonner ainsi au hasard du temps.
Il faut être soigneux à les découvrir un peu ; quand il arrive quelque beau jour de soleil, pourvu que la gelée ne les ait pas attaqués sous les couvertures; car en ce cas le soleil les perdrait. Aussitôt que le temps est radouci, il faut les découvrir tout à fait, en laissant toujours les couvertures à côté, pour pouvoir promptement les remettre au besoin : lorsqu'ils demeurent trop longtemps étouffés sous les couvertures, sans air ni soleil, ils jaunissent et fondent.
Ceux qui n'ont point de murailles pour les mettre à l'abri, élèvent des parties de terre en talus, exposées au midi, et font de petits abris de paille sur la crête, de quatre pieds (1,30 m) de hauteur : ils ne sont guère moins bien dans cette situation ; mais, autant qu'on peut, il faut choisir une terre légère ; car elle s'échauffe bien plus aisément au printemps, et les plantes sont moins sujettes à fondre que dans les fonds gras et humides.
Quand on a passé les fortes gelées, qui finissent ordinairement sur la fin de février, auquel temps le soleil commence à prendre de la force, on enlève tout-à-fait les couvertures, on serfouit les pois, et on les chausse ; cela dispose la terre à s'échauffer, et on les rame dès qu'ils ont sept à huit pouces (19 à 22 cm). Ils commencent dès-lors à montrer leur fleur qu'on nomme loquette; car cette sorte de pois ne s'élève qu'à dix-huit pouces (50 cm) ou deux pieds (65 cm), d'autant plus qu'il faut avoir soin de les arrêter à la troisième fleur ; et cette opération, qui est la dernière, les avance beaucoup : quand on n'en laisse que deux, ou même une seule, le fruit est encore plus tôt mûr. On a de la peine souvent à se priver de la moitié de son attente ; ainsi chacun fera, à cet égard, ce qu'il jugera à propos. Ces pointes de la tige qu'on pince peuvent être mises à profit dans la soupe, à laquelle elles donnent un petit goût de pois. Après cette opération, on voit les cosses profiter à vue d'œil, et elles se trouvent pleines en avril ou en mai, suivant le temps qui a précédé.
On doit avoir eu attention de les sarcler au besoin, et d'arracher ceux qui ont dégénéré ; il est aisé de les connaître, en ce que la fleur ne s'est pas montrée comme aux autres, et que les pieds sont plus vigoureux.
Le hâle de mars dessèche quelquefois les, terres, surtout celles des côtières, au point que les plantes ont besoin d'être secourues par quelques arrosements ; il faut en ce cas les mouiller suivant leur besoin, le matin à la rosée ; car dans le gros du jour, la mouillure ne leur vaut rien. Plus ils sont tenus frais, sans excès néanmoins, plus ils grossissent et s'attendrissent.
Il arrive quelquefois qu'ils périssent, malgré toutes les précautions qu'on a prises pour les conserver : voici ce qu'on peut faire en ce cas pour réparer le temps perdu, autant qu'il est possible. Aussitôt qu'on s'en aperçoit, il faut en semer d'autres par rayons bien épais sur une couche neuve ; ils lèvent promptement et profitent à vue d’œil, et quand ils ont quatre à cinq pouces, on les arrache et on les replante à de bons abris, espacés raisonnablement; ils reprennent très facilement, et on gagne près d'un mois par cette avance.
Ceux qui ont un grand empressement pour ce légume, et qui sont en état de faire certains frais, peuvent se donner le plaisir d'en jouir un mois plus tôt que ceux qui en ont en pleine terre, malgré les abris et les soins, et ils peuvent de même en conserver jusqu'à Noël. Voici la manière.
On les sème dès les premiers jours de novembre, dans des paniers à claire voie, de sept à huit pouces de hauteur (19 à 22 cm), sur dix à douze (27 à 32 cm) de diamètre, qu'on remplit de terre et de terreau mêlés ensemble, avec un pouce de crottin par dessus ; vingt à vingt-cinq grains dans chaque panier sont plus que suffisants. On les laisse en plein air à l'abri de quelque mur, jusqu'aux fortes gelées ; ils ont pousse alors cinq à six feuilles, si l’automne est un peu beau. On les transporte ensuite dans une serre qui ne soit point trop chaude, et à laquelle on puisse donner de l'air toutes les fois que le temps le permet : pourvu que la gelée ne pénètre pas, c'en est assez. Aussitôt que le temps se radoucit, on les met dehors, sans trop les écarter, pour être prompt à les rentrer quand la gelée recommence, et jusqu'à la mi février on continue de les garder à vue pour n'être point surpris. On les change alors de situation, et on les met sur des couches chaudes, qu'on a préparées à cet effet. Ces couches doivent être enterrées de deux pieds, et sont, à proprement parler, des couches sourdes ; dans le milieu de l'épaisseur des fumiers, on met cinq à six pouces de tan (note de Bébert = résidu de tannage), et deux ou trois pouces (5 à 8 cm) sur la superficie, qu'on recouvre ensuite de terreau en telle quantité que les paniers soient garnis tout autour sans excéder. Ces paniers se posent sur la superficie des fumiers, et se rangent en échiquier sur trois rangs, de manière qu'ils soient à six pouces (16 cm) de distance les uns des autres : on observe de laisser passer le grand feu des couches, avant que de les mettre en place.
Ils fleurissent promptement dès qu'ils ont senti cet air de chaleur; mais, comme ils ont encore à craindre les gelées qui surviennent en mars, voici les précautions qu'il faut prendre pour les garantir.
Prenez des cercles de grand tonneau ; appointez les deux bouts, et faites-les entrer en terre sur les deux bords des couches qui se trouvent de niveau avec le terrain ; espacez-les de trois en trois pieds (1 m) sur toute la longueur, et, pour a les entretenir, prenez des lattes courantes, avec lesquelles vous les lierez : trois rangs sont suffisants ; et, pour plus de solidité, enfoncez quelques échalas dans le milieu des couches, et attachez-les de même aux cercles avec de bons osiers. Par dessus ce treillage, vous jetterez au besoin des paillassons faits avec la ficelle, qui enveloppent bien tout le circuit, et vous les mettrez doubles si un ne suffit pas ; vous fermerez aussi les deux extrémités des couches, de manière que la gelée me puisse pas y entrer. Conduits et soignés de cette façon, ils vous donneront leur fruit dès les premiers jours d'avril, pour peu que le mois de mars soit beau ; mais, quelque temps qu'il fasse, ils devanceront toujours de trois semaines ceux des côtières, et après que le fruit sera cueilli, vos couches, qui à la faveur du tan conservent pendant trois mois une bonne tiédeur, vous serviront encore à élever tout ce que vous jugerez à propos.
Il est entendu qu'il faut les arrêter à la seconde ou troisième fleur, comme je l'ai dit pour les autres, et qu'il faut vider les paniers quand le fruit est cueilli, les faire sécher, et les enfermer, pour servir de nouveau quand on voudra les employer.
À l'égard des pois qu'on veut élever pour l'arrière saison, il faut les semer à la fin d'août ou dans les premiers jours de septembre, dans les mêmes paniers et de la même manière que je l'ai dit. On les range le long de quelque mur bien exposé, et on a soin de les mouiller après qu'ils sont semés, ce qu'on continue de faire de deux en deux jours, à moins qu'il ne pleuve ; peu de jours après ils lèvent, et quand ils ont six à sept pouces (16 à 19 cm), on les rame. Vous les laissez profiter tant que le temps est beau : ils se trouvent en pleine fleur un mois après, et la cosse suit bientôt. Mais comme dans cette saison il arrive assez souvent des gelées qui pourraient les ruiner, il faut alors les approcher de la maison, pour être prêt à les enfermer dès que le temps menace ; et, comme ces sortes de gelées ne sont pas de durée, il faut les mettre à l'air aussitôt qu'elles sont passées, et continuer toujours de les sortir et de les rentrer toutes les fois que le temps change. Le fruit commence à être bon à la Toussaint, et des uns ou des autres on peut en cueillir jusqu'à Noël, aussi bons et aussi tendres que ceux du printemps, pourvu qu'ils soient toujours bien humectés : j'en ai fait l'épreuve deux ou trois fois. On observera qu'il n'y a que le pois Michaux qui réussisse dans cette saison.
Cette qualité de pois est non seulement la meilleure, tant pour le printemps que pour l'automne; mais je la trouve également bonne pour tous les mois de l'année, et je m'en sers par préférence aux autres : ils sont tendres et sucrés en toute saison, pourvu qu'ils soient mouillés exactement à la rosée du matin, et mangés aussitôt qu'ils sont écossés (cette circonstance fait beaucoup). On ne languit pas pour en jouir; en six semaines, du jour qu'on les sème, quand c'est en bonne saison, ils donnent leur fruit.
Les derniers qu'on doit semer en pleine terre se sèment à la mi-août, et donnent leur fruit fin octobre : s'il n'arrive point de fortes gelées dans ce mois-là ils se conservent, ou, pour mieux dire, ils se succèdent les uns aux autres jusqu'à la mi-novembre, suivant les climats ; du reste on peut avancer ou retarder la semence pendant quelques jours.
Malgré l'affection particulière que je porte à cette espèce de pois, je n'ai garde de vouloir assujettir le goût de personne au mien ; chacun, suivant son terrain, fera choix de celles qui y réussiront le mieux. On observera seulement, à l'égard des uns et des autres qu'on mettra en pleine terre, de ne pas en mettre plusieurs planches de suite, parce qu'elles se portent réciproquement trop d'ombrage, et que la fleur est sujette à couler dans le bas. Il est beaucoup mieux de semer alternativement une planche de pois et, une de quel qu’autre plante à qui l'ombrage ne nuise pas, telles que le cerfeuil, le persil, la poirée et autres.
Lorsqu'on veut garder quelque planche, pour graine, il faut avoir soin d'arracher les, pieds qui dégénèrent ; on les connaît à leur bois qui est plus gros, et à leurs fleurs qui sont plus élevées ; quelquefois même ils ne fleurissent pas du tout.
Je ne dois pas omettre de dire que quelle : que soit l'espèce, il faut toujours les ramer si on veut en tirer un véritable profit, sans quoi les mulots et les pigeons qui s'abattent dessus, en minent la plus grande partie ; les moineaux francs, dont on ne peut les défendre, leur font déjà assez de tort.
Il n'est point nécessaire d'attendre que le grain soit tout-à-fait sec pour le recueillir; dès que la cosse jaunit, quoique le pois soit encore vert, on peut les arracher ; et ils achèvent de mûrir exposés au soleil dans une cour, où les oiseaux et autres animaux n'abordent pas si facilement. Quand ils sont secs, ou les bat et on les manne tout de suite ; car les rats et les souris en font une grande destruction dans les greniers, lorsqu'on les enferme avec le cossat.
Ils sont bons, de toute espèce, à semer pendant deux années ; à la troisième il n'en lève qu'une partie, et quelquefois point : mais, quand on est assez heureux d'avoir des lieux exempts de ces insectes, et qu'ils peuvent rester dans leur cossat, ils se conservent bons quatre et cinq uns, pourvu qu'on ne les batte qu'au moment qu'on veut les semer.
Pour conserver l'espèce franche, il faut pratiquer ce que j'ai dit ailleurs, changer tous les uns ou tous les deux ans avec quelqu'un un peu écarté de soi.
À l'égard des qualités de pois qu'on laisse sécher pour manger en sec, il faut qu'ils soient encore exposes au soleil quelques journées, après qu'ils ont été vannés, pour se perfectionner et pour être de meilleure garde : on doit aussi avoir une attention pour les faire cuire, c'est de prendre une eau qui leur convienne; car il en est telle où plus ils bouillent, plus ils durcissent ; et on attribue souvent à la qualité du pois un défaut qui vient uniquement de l'eau.
Je passe à la description des autres espèces.
Le pois Dominé est le plus hâtif après le pois Michaux, auquel il succède ; et, quoiqu'il n'y ait entre eux d'autre différence que de ce que l'un vient huit jours plus tôt que l'autre, c'est toujours beaucoup pour les gens qui en sont empressés, et surtout pour ceux qui en font commerce. À cela près, l'un ne cède pas à l'autre, et pour ceux qui ne sont pas pressés de jouir, il est d'un bien meilleur rapport que le Michaux, ses cosses étant régulièrement doubles et plus remplies ; il s'élève plus haut aussi, et demande des rames proportionnées. On le cultive de la même façon, et il a l'avantage de mieux résister dans les mauvais temps que le Michaux, particulièrement dans les terres un peu humides : il faut le semer clair, surtout si c'est après l'hiver. Le grain est blanc, assez rond, et d'une bonnes grosseur : on peut le semer en tous temps ; mais le printemps est sa saison la plus favorable.
Le pois Baron suit le Dominé de fort près, mais il lui est fort inférieur ; la cosse est extrêmement petite, le grain de même, sans sure ni finesse. Il était connu avant les deux précédents, et son crédit s'était établi sur sa hâtivité ; mais depuis que ceux-ci ont paru, il a beaucoup perdu, et avec justice : cependant comme il fournit beaucoup, et que la fleur n'est pas sujette à couler, il a encore quelques partisans ; peut-être aussi que dans d'autres climats il serait meilleur qu'ici.
Le pois Lorrain succède aux trois précédents, et fournit plus abondamment : il est gros et assez sucré ; mais il ne réussit qu'au printemps ; dans les autres saisons la nuile (note de Bébert = maladie cryptogamique) s'y attache, et la fleur périt : la terre légère lui convient mieux qu'aucune autre. On peut le manger en sec comme en vert, mais il n'est ni si tendre, ni si moelleux que plusieurs autres; sa couleur est blanche, sa forme ronde et assez unie.
Le pois Suisse, qu'on nomme autrement grosse cosse hâtive, succède de près aux précédents, et résiste mieux aux mauvais temps : on l'élève également dans les jardins et dans les campagnes, et on le sème dès décembre. Il est se premier qui rapporte en plein champ. Sa forme est ronde et unie, sa couleur d'un petit jaune verdâtre, et d'une bonne grosseur; il fruite beaucoup, et n'est pas sujet à couler ; sa cosse est longue et pleine, son grain fort tendre en ~vert 1 mais en sec on n'en fait pas d'usage. On le sème jusqu'à la Saint-Jean, et il est fort bon pour l'arrière saison, n'étant pas sujet à nuiler comme quelques autres : c'est une des espèces qui fait le plus de profit ; il demande une bonne terre.
Le pois commun est à peu près de mêmes pour la hâtivité et le rapport :on le sème comme si le précédent en décembre, et il donne son fruit, à quelques jours près, comme l'autre, c'est-à dire, à la fin de mai ou au commencement de 0 juin, suivant les terrains et les années. Il est rond h dans sa circonférence, un peu aplati sur les côtés, ce qui est l'effet de la gêne où il se trouve dans la cosse, qui est si pleine, que les grains ont peine à s'y contenir ; il est de moyenne grosseur : sa couleur est roussâtre. Il faut le cueillir sous la fleur, c'est-à-dire, que la fleur, quoique desséchée, doit tenir encore à la queue, et il est fort tendre pris en ce moment ; mais si on attend que la fleur se soit détachée, il durcit. On le sème jusqu'à la fin de mars, et ces dernier semés sont bons à la Saint-Jean : on n'en sème pas plus tard, quoiqu'il vînt également, parce que dans le mois suivant le Carré blanc arrive, et donne l'exclusion à tous les autres ; illi demande une bonne terre.
Le Carré blanc est celui qui, généralement parlant, est désiré de tout le monde, et qui occupe presque seul la scène tant qu'il dure : on est prévenu avec raison en sa faveur. Il est tendre et moelleux, mieux nourri, plus gros, et d'un goût plus sucré : sa couleur est blanche, comme son nom l'annonce, sa forme inégale et plus carrée que ronde, soit en vert, soit en sec ; iil est un peu tardif à rapporter, s'élève fort haut, et ne fournit pas beaucoup : voilà ses défauts. On commence à le semer à la fin de mars, et ce premier semé est bon en juillet : on continue jusqu'à la fin de mai, et on ne va pas plus loin ; car au delà il ne rend presque plus rien. Il a peu de goût en sec, et il ne faut en laisser sécher que pour la semence : il demande une terre médiocre ; en bon fonds, il ne pousse que du bois. C'est cette espèce qu'on choisit pour faire sécher en vert, et pour manger pendant l'hiver : il est très délicat et très bon, préparé de la manière ci après.
Choisissez les grains bien tendres ; mettez-les, fraîchement écossés, dans un chaudron à l'eau bouillante ; après qu'ils auront fait un bouillon, retirez-les, et mettez-les dans l'eau fraîche ; étendez-les ensuite à l'air sur une nappe blanche pendant deux ou trois jours, et retournez-les de temps en temps ; changez-les aussi de nappe, et exposez-les au soleil pendant cinq à six jours ; passez-les ensuite au four qui ne soit que tiède, étendus clairement sur des claies, avec du papier dessous, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs ; et vous finirez par les mettre dans des sac de papier, en les enfermant dans un endroit sec.
Quand vous voudrez vous en servir, vous les ferez revenir dans de l'eau tiède, où vous mettrez un morceau de beurre marié avec la farine, et vous les laisserez tremper pendant vingt-quatre heures ; vous les ferez cuire ensuite dans la même eau, et vous les assaisonnerez avec du beurre ou de la crème, comme il vous plaira.
Le Cul noir
est de deux espèces, l'un rond et l'autre carré, tous deux ayant le germe noir, d'où ils tirent leur nom; le carré est plus estimé. Le premier est de couleur roussâtre ; le dernier est vert, et sert, avec avantage, pour les purées : il fournit beaucoup, et, cueilli en vert, il est tendre et bon. On ne doit commencer à le semer qu'à la fin d'avril, jusqu'au commencement de juin ; plus tôt ou plus tard, les brouillards s'y attachent et le font nuiler. On ne doit garder de la première, espèce que ce dont on a besoin pour la semence, n'étant pas bon à manger en sec ; il demande une bonne terre.Le Carré vert ne diffère du Carré blanc que par sa couleur extérieure qui est verte : il n'est pas si délicat ni si moelleux en vert ; mais en récompense il est fort utile en sec pour les purées. Il faut qu'il soit bien sec avant que d'être enfermé ; car, pour peu qu'il retienne d'humidité, il chancit (note de Bébert = moisir, pourrir) et prend un mauvais goût : il ne fournit pas beaucoup, c'est son défaut comme à l'autre. Il faut le semer dans le même temps, et le placer dans une terre un peu usée, par la même raison qu'il pousse trop en bois quand le fonds est trop bon. Il y a des terrains qui le rendent dur, au point qu'on ne saurait le faire cuire, et c'est particulièrement dans les terres fortes : on doit avoir attention de le placer convenablement, ou de se détacher de cette espèce, si le fonds que l'on a, lui est contraire.
Le pois Normand est de forme carrée, d'un vert blanchâtre et fort gros : il est tendre et moelleux, mangé en vert ; et en sec il est également bon, et rend plus en purée qu'aucune autre espèce, ayant la peau extrêmement fine : il ne fruite pas beaucoup, c'est son défaut. On le sème depuis la fin de mars jusqu'à la fin de juin ; plus tard la fleur coule et on n'en retire rien : les premiers semés rendent beaucoup plus que ceux des secondes semences ; il demande une bonne terre.
La Longue cosse est de forme ronde, blanc, uni et clair ; sa grosseur est médiocre : il fruite beaucoup et promptement: sa cosse, qui est très allongée et très pleine, contient treize ou quatorze grains ; c'est de toutes les espèces celle qui rend le plus, et qui réussit le mieux pour l'arrière saison ; il ne nuile ni ne se boucle. On le sème depuis la mi-avril jusqu'au commencement de juillet ; une terre médiocre lui est plus favorable qu'une meilleure.
On observera pour ces sept dernières espèces, qu'il ne faut pas tant de semence pour les uns que pour les autres. Le pois Suisse, le Commun, le Normand et le Cul noir, veulent être semés un peu dru, parce qu'ils ne font qu'un seul montant; les fermiers en mettent sept ou huit boisseaux (91 à 104 l) par arpent (3 417 m2). À l'égard du Carré blanc et vert et de la Longue cosse, ils n'en mettent que cinq à six (65 à 78 l), parce qu'ils fourchent beaucoup, et qu'ils s'étoufferaient s'ils étaient plus pressés ; on se réglera à peu près là-dessus.
Le pois vert d'Angleterre nous a été apporté depuis peu du pays dont il porte le nom, et n'est connu que de peu de personnes. Il est très gros, uni, un peu ovale, d'un vert blanchâtre, et parfaitement bon, soit en vert, soit, en sec, pour les purées : il s'élève assez haut, fournit depuis le pied jusqu'à son extrémité, fait sa cosse grosse et pleine, sans qu'aucune fleur manque. Je l'ai semé l'année dernière pour la première fois en trois ou quatre saisons, et il a toujours bien réussi : j'ai dit ailleurs que ma terre était assez forte; je ne sais s'il réussirait aussi bien dans une terre plus médiocre.
Le pois sans parchemin, qu'on appelle dans quelques provinces le pois Gourmand, a des qualités très estimables, et qui lui font beaucoup de partisans, excepté dans le voisinage de Paris : je ne sais par quelle raison il est si peu considéré dans cette Capitale, où à peine on en trouve dans les marchés publics. Il se mange avec la cosse comme les haricots verts : son goût est sucré et fin, et il fait plus de profit qu'aucun autre. Il y en a beaucoup d'espèces que je réduirai à cinq, les autres me paraissant dégénérées de celle-ci. La plus commune a la fleur blanche, s'élève de 5 à 6 pieds (1,60 à 1,95 m), et fait sa cosse de médiocre grosseur : c'est la plus généralement cultivée, les autres n'étant pas beaucoup connues. Elle est assez fertile en grains, pourvu qu'elle soit semée clair, et bien ramée : le pois est blanc, inégal, et de médiocre grosseur.
La seconde espèce à la fleur rouge, et s'élève à 7 ou 8 pieds (2,30 à 2,60 m) ; elle demande par conséquent des rames longues et fortes pour pouvoir résister aux secousses du vent. Elle fruite beaucoup, et donne des cosses une fois plus grosses que la précédente, qui sont fort tendres et fort sucrées ; le pois est rougeâtre en partie et verdâtre, tiqueté de points violets, rond, gros et uni.
La troisième à la fleur blanche, s'élève à la même hauteur, fournit beaucoup, de même que la précédente ; mais la cosse est moins large et plus bouclée ; le pois est gros et blanc, assez uni et assez rond.
La quatrième espèce à la fleur blanche, ne s'élève qu'à trois ou quatre pieds, et donne des cosses surprenantes ; j'en ai recueilli qui portaient dix-huit lignes (4 cm) de largeur sur quatre à cinq pouces (10 à 13 cm) de longueur, tendres et sucrées au possible: elles ne fruitcnt pas tant que les deux précédentes; mais sa beauté et sa bonté dédommagent bien de ce défaut, outre qu'elle est plus hâtive de quinze jours. On doit compter encore pour beaucoup qu'elle se tienne dans une élévation médiocre, qui ne coule ni tant de rames, ni tant de sujétion pour les défendre des grands vents. Tous ces avantages méritent bien qu'on la préfère à une autre, quand on peut en avoir de la véritable espèce, qu'il est fort difficile de trouver ; il faut la semer clair comme les précédentes ; le pois est blanc, gros, uni et rond.
La cinquième espèce est le pois nain sans parchemin, qui forme une petite touffe arrondie et basse : sa cosse est fort petite, et son goût approchant des autres ; il charge peu, en quoi il est moins utile que curieux.
Ces cinq espèces se cultivent un peu différemment que les autres pois : on les sème en mars et en avril, jusqu'à la fin de mai ; plus tard ils sont sujets à nuiler : on les serfouit comme les autres quand ils sont bien levés, et on les mouille souvent ; c'est ce qui les attendrit. Ils demandent nécessairement d'être ramés, et quand on veut en avoir le fruit plus beau et plus hâtif, il faut les pincer à la troisième ou quatrième fleur : trois rangs dans une planche de quatre pieds (1,30m) suffisent ; plus épais ils s'obombrent et ne fruitent pas si bien : on ne doit pas en mettre deux planches de suite, par la même raison. Cette espèce de pois a extrêmement à craindre du tonnerre et des éclairs, qui vont jusqu'à la ruiner, s'ils surviennent au temps de sa fleur : c'est essentiellement pour cette raison qu'il faut en semer tous les quinze jours, depuis le commencement de mars, jusqu'à la fin de mai, parce que, si les premières semences périssent, les autres qui sont plus ou moins avancées suppléent à celles que l'orage a ruinées.
On les mange en gras et en maigre, en observant, pour les rendre plus tendres, d'ôter exactement les filets, et de les faire cuire à l'eau bouillante. On les mange encore en grain vert, quand ils sont de grosseur raisonnable, et les amateurs les préfèrent à tous les autres: il est vrai qu'ils sont tendres, moelleux et d'un goût distingué ; ils sont également très bons en sec, et cuisent parfaitement ; mais c'est l'espèce des blancs qu'il faut prendre.
On en réserve pour graine la quantité dont on a besoin, qu'on laisse long-temps sur pied pour sécher, parce que sa cosse est grasse et épaisse, et ne se dessèche qu'à force de temps, et de beau temps ; car, s'il vient à pleuvoir abondamment lorsqu'ils sont à ce point, cette cosse qui retient l'eau comme une éponge, est sujette à pourrir et à faire pourrir le grain ; c'est pourquoi il est toujours à propos d'en avoir d'une année sur l'autre, et on observera d'arracher les pieds qui dégénèrent, à quoi je me suis aperçu que l'espèce des blancs était particulièrement sujette.
Quand ils viennent heureusement à bien, on les arrache et on les écosse tout de suite, si on en a le loisir : je dis qu'on les écosse, car à être battus il en reste la moitié dans les cosses, qui ne peuvent pas se détacher, le grain se trouvant comme collé avec la cosse ; ce qui m'a fait prendre le parti en mon particulier d'arracher les, cosses sur pied à mesure qu'elles sèchent, et je n'attends pas même qu'elles soient tout-à-fait sèches, me trouvant assailli d'oiseaux qui les dévorent ; elles achèvent de sécher au soleil, où je les expose tant qu'elles en ont besoin. Si on peut les fermer en sûreté sans les écosser, de manière que les rats ne puissent pas les endommager, ils se conservent beaucoup plus longtemps.
J'ai fait l'expérience cette année d'en faire sécher en vert, cueillis tendres, de la même manière que les haricots dont on trouvera la recette au chapitre de ce légume, et je les trouve meilleurs ; il sera très facile d'en faire l'épreuve.
Outre les quatorze espèces de pois dont je viens de parler, il y en a encore quelques-unes de fantaisie dont je dirai un mot, et quelques autres au sujet desquelles je crois devoir désabuser ceux qui sont prévenus pour elles sur leur ancienne réputation. Tel est, par exemple, le Charantonneau, dont on était empressé avant qu'on eût connu ceux qui occupent aujourd'hui la scène à plus juste titre : c'est un pois petit, dur, sans sucre ni finesse, et beaucoup moins hâtif que les trois premières espèces que j'ai nommées. Tel est encore le petit pois nain à bouquet, qui n'est pas si abandonné que le Charantonneau, mais qui ne vaut guère mieux : tout son mérite est de tenir peu de place, et de se ranger partout ; faible mérite, quand il n'est accompagné d'aucune autre qualité. Le grand pois à bouquet est du même ordre ; sa singularité est tout ce qui le recommande : il s'élève à six pieds (1,95 m), et porte à sa sommité un groupe de fleurs et de cosses à la suite ramassées les unes sur les autres, qui donnent un grain fort médiocre en goût, et ce n'est qu'à force de petites perches qu'on peut les soutenir droit, peine assurément qu'il ne mérite pas. Je comprends dans la même classe le pois à couronne, le pois cornu, le pois gris, le grosset et autres. Il s'en trouve un cependant dans les provinces voisines du Rhône, qu'on nomme Quarantain, qu'on dit bon et hâtif ; je ne le connais pas ; c'est à ceux qui le cultivent d'examiner s'il ne leur serait pas encore plus avantageux de le sacrifier au Michaux ; car il faut toujours tendre au mieux.
Entre les pois de fantaisie (eu égard à nous), je donne le premier rang au pois chiche, qui est en grande estime en Languedoc, aussi bien qu'en Italie ; il est pointu d'un côté et enfoncé de l'autre, ressemblant à la tête d'un bélier : il a un goût particulier, mais qui plaît à ses amateurs. Il est fort dur et de difficile digestion : on n'en fait aucun cas à Paris par celle raison ; car du reste il y vient aussi bien et aussi bon que dans les pays chauds ; j'en ai fait l'épreuve plusieurs fois. Je dirai cependant pour la satisfaction de ceux qui en aiment le goût, mais qui redoutent encore plus ses défauts, qu'en le faisant tremper pendant vingt-quatre heures dans une eau tiède, avec un petit sachet de cendre, avant que de le faire cuire, on lui fait perdre beaucoup sa dureté. On peut aussi, comme on le pratique en Languedoc, le mettre dans une terrine, y jeter une cuillerée d'huile d'olive, et en frotter les grains les uns contre les autres ; après quoi on le met dans une eau tiède, avec un peu de sel ; on l'y laisse du soir au lendemain. On le fait cuire ensuite à l'eau demi-bouillante ; cette petite préparation l'attendrit beaucoup : il faut observer de ne pas se servir d'eau de puits, qui est trop crue et qui le durcit ; toute autre eau est bonne.
Il y en a deux espèces, l'une blanche et grosse, qui a la fleur blanche ; l'autre rougeâtre et plus petite, qui a la fleur rouge : cette dernière est meilleure pour la pharmacie, étant plus apéritive; l'autre vaut mieux pour l'usage de la vie, et on ne consomme presque que de celle-là, tant en Italie que dans nos provinces méridionales : il y en a une troisième espèce qui est noire ; mais je ne connais pas particulièrement ses qualités.
La plante qui produit les deux premières espèces, est toute différente des pois communs : elle ne s'élève qu'à dix-huit pouces environ, et jette une quantité de rameaux qui s'écartent autour du pied : ses feuilles sont d'un vert d'eau, disposées de deux en deux comme celles du sainfoin; mais plus courtes, dentelées sur les bords, et terminées par une impaire : des aisselles de chaque feuille, ou du moins de la plus grande partie, il sort une petite fleur, dont le calice est velu, divisé en six parties pointues, dont le pistil se change en un fruit gonflé en manière de vessie long d'environ un pouce, et terminé par un filet grêle qui renferme une ou deux graines.
Quelques-uns les mangent non-seulement lorsqu'ils sont secs, mais encore lorsqu'ils sont verts, et non-seulement cuits, mais crus ; cependant ils se digèrent difficilement, et ne conviennent de cette dernière manière qu'aux gens de la campagne, dont l'estomac est accoutumé à tout digérer. Pour l'ordinaire, on ne les mange qu'en sec à l'huile ; ainsi on les laisse bien sécher et on les arrache, ensuite on les bat et on les vanne sans autre précaution ; ils se conservent bons à semer deux ou trois ans ; mais, pour être mangés, ils sont meilleurs la première année.
Dans les pays chauds, on s'en sert quelquefois en guise de café ; son goût en approche un peu, mais il est plus amer, et demande pour cela plus de sucre : quand il est mêlé par égale portion, on a quelque peine à s'en apercevoir, et dans les cafés publics de l'Italie il est très ordinaire de l'employer[1].
On le sème cil mars ou en avril. par touffes comme les haricots, écartés de dix-huit pouces (50 cm) l'un de l'autre, et on en met cinq ou six grains ensemble ; on le serfouit exactement dans sa jeunesse, il ne demande pas d'autre façon : en Italie on le sème à la charrue, mais le climat est différent.
La décoction de ce pois est bonne pour la suppression des urines, pour la pierre et pour la colique néphrétique ; on s'en sert aussi pour la jaunisse, pour tuer les vers, pour faire venir le lait aux nourrices, rétablir les règles, et faciliter les accouchement : sa farine employée en cataplasme est également propre pour résoudre les tumeurs des mamelles et celles des testicules ; elle déterge aussi la gravelle et le feu volage.
Le pois de tous les mois a un mérite particulier, qui est de fleurir pendant quatre à cinq mois de suite, et de donner toujours du fruit successivement après les fleurs ; c'est ce qui lui donne l'entrée dans quelques jardins : mais, à le priser au juste, le fruit n'en vaut rien.
Le pois Lupin par où je finis, n'est cultivé en général que pour la médecine, et ne réussit que dans les pays méridionaux ; cependant anciennement les Grecs en faisaient leur nourriture : ce que Galien et Pline nous assurent avec des circonstances remarquables, ajoutant que ce grain à la vertu d'apaiser tout à la fois la faim et la soif ; mais ils avaient la précaution de le faire macérer dans l'eau chaude, pour lui ôter son amertume et le rendre agréable au goût. Cette préparation lui ôte en même temps une qualité malfaisante, que quelques autres auteurs lui ont attribuée, en la supposant vraie ; mais, la preuve n'en est pas bien établie : aujourd'hui encore dans quelques contrées de l'Italie le bas peuple s'en nourrit, cuit simplement à l'eau avec du sel ou avec du vinaigre.
Sa racine est unique, ligneuse, garnie de plusieurs fibres ; sa tige est haute de douze à dix-huit pouces, médiocrement grosse, droite, cylindrique, un peu velue, creuse et remplie de moelle ; ses feuilles sont alternes, portées sur des queues longues, composées le plus souvent de sept segments oblongs, étroits, d'un vert foncé, unis sur les bords, velus en dessous, et garnis d'un duvet blanc argenté, ayant par leur arrangement la forme d'un éventail ; les bords de ces segments s'approchent et se resserrent au coucher du soleil, et s'inclinent vers la queue. Les fleurs sont arrangées en épi au sommet des tiges ; elles sont légumineuses, blanches, portées sur des pédicules courts; il sort de leur calice un pistil qui se change en une gousse épaisse, large, aplatie, longue de trois pouces ou environ, droite, pulpeuse, jaunâtre, un peu velue en dehors, qui renferme quatre ou cinq graines assez grandes, aplaties, de couleur rousse en dehors et jaune en dedans et fort amères.
La seconde espèce dont je n'ai jamais pu parvenir à voir la plante, quoique j'en aie semé plusieurs fois, est, suivant qu'on m'a dit, conforme en tous points à la précédente, à l'exception de la couleur de la fleur et du grain. La fleur est d'un bleu rougeâtre, et le grain violet foncé. Cette espèce est presque inconnue[2].
La première s'emploie fort communément dans la médecine ; sa farine, qui est une des quatre farines résolutives, entre dans tous les cataplasmes émollients ; sa décoction est apéritive et spécifique pour les maladies du foie et pour les obstructions des viscères ; elle pousse les mois et les urines, et tue les vers : sa farine produit le même effet, mêlée avec le miel et le vinaigre ; la même décoction est détersive, guérit la gale, les dartres et les ulcères ; elle nettoie aussi et décrasse parfaitement la peau : bouillie avec du vinaigre et appliquée en cataplasme sur les tumeurs et sur les écrouelles, elle les dissipe peu à peu, surtout dans leur naissance : le grain est merveilleux encore pour engraisser les bœufs; on s'en sert aussi dans certains pays, pour faire de la poudre à poudrer.
On sème le Lupin au mois de mars dans les pays chauds, où il s'élève aisément, et sa culture n'a rien de différent des autres grains ; mais ici, où le climat est trop froid, on ne parvient à l'élever qu'en le semant d'abord sur couche, d'où on le replante à l'exposition la plus chaude qu'on puisse avoir : quelques-uns le mettent dans des pots[3].
[1] Jusqu'à ce moment on a fait d'inutiles efforts pour remplacer le café. La racine de chicorée, l'orge, les haricots, les pois, torréfiés tant qu'on voudra, n'ont du véritable café que la couleur. Le café seul (Caffea Arebica) jouit de la précieuse faculté de porter au cœur et au cerveau une excitation salutaire, une délicieuse exaltation.
[2] Le Lupin à fleur bleue, le Lupin à fleur rose, ne sont pas rares, mais ils sont inodores, et ne sont pas recherchés. On n'estime que le jaune pour son odeur, et le blanc pour son grain, qui peut servir aux animaux, et dont le peuple fait usage dans quelques contrées méridionales.
[3] Comme le nom vulgaire des plantes à Paris est indispensable à connaître dans les départements, pour pouvoir se les procurer sans erreur, nous avons eu soin d'ajouter une nomenclature exacte à celles que De Combles a données. Nous nous bornons toutefois aux meilleures variétés. Voici la liste des meilleurs pois : Fois nain hâtif ; P. nain de Hollande ; P. nain de Bretagne ; P. gros nain sucré ; P. Michaux de Hollande ; P. Michaux, ou petits pois de Paris ; P. Michaux œil noir ; P. hâtif à la moelle ; P. de Clamart ; P. Carré blanc ; P. Carré à œil noir ; P. gros vert Normand ; P. ridé de Knight ; P. sans parchemin, nain hâtif ; P. en éventail ; P. Corne de bélier ; P. Turc, ou P. Couronné.
Plante de la famille des légumineuses, de la section des viciées et du genre dont elle porte le nom. Il y a plusieurs espèces de pois ; mais il n’y a qu’une espèce cultivée pour la nourriture de l’homme, et cette espèce a produit plusieurs variétés : toutes sont annuelles, débiles, hautes de 30 centimètres à 1 mètre 60 centimètres, ayant des feuilles ailées dont le pétiole commun se termine par une vrille ; les fleurs sont axillaires, ordinairement blanches, assez grandes, et il leur succède des cosses longues de 6 à 12 centimètres, qui contiennent des graines rondes connues sous le nom de pois : ce sont ces pois que l’on mange, et quelquefois la cosse de certaines variétés.
On choisit cette variété, qui a passé jusqu’ici pour être la plus hâtive et la plus propre à être cultivée-sous châssis ; mais, s’il s’en présentait une autre qui lui disputât la précocité, comme par exemple, le pots prince Albert, et encore une autre, on l’abandonnerait pour donner la préférence au nouveau venu ; ne fût-il plus précoce que de vingt-quatre heures. Au reste, la culture des pois de primeur n’est pas dispendieuse, elle n’exige pas de chaleur artificielle, elle ne veut que la chaleur du soleil au travers des châssis : voici donc la manière assez simple d’avoir des petits pois vers le 15 mars.
Vers le 20 novembre, on laboure autant de planches qu’on veut en avoir en pois de première saison et on en divise bien la terre ; on entoure ces planches de coffres à melon, et on sème dans chaque coffre cinq rangs de pois, dans le sens de la longueur des coffres, en mettant les pois à environ 5 centimètres l’un de l’autre ; on emplit les sentiers de vieux fumier froid, non susceptible de s’échauffer ; ensuite on place les panneaux sur les coffres. Quand le froid arrive, on a soin de tenir le fumier des sentiers toujours à la hauteur des coffres, afin d’empêcher la gelée de pénétrer sous les châssis, et on met des paillassons sur ces châssis dans le même but ; mais on a soin de les ôter toutes les fois que le soleil luit, afin que les pois s’étiolent le moins possible. Quand, vers le commencement de février, les pois sont près de toucher le verre, on les couche vers le derrière du coffre, en posant des lattes dessus, à la hauteur d’environ 16 à 18 centimètres ; en peu de jours, leur extrémité se redresse, on retire les lattes, et le bas des tiges reste couché : cette opération les fait se ramifier et les rend plus trapus. Bientôt les pois s’élèveront encore jusqu’au verre ; mais on élèvera les Coffres en mettant des bouchons de paille sous les encoignures, et on emplira les sentiers de vieux fumier sec, pour empêcher l’air et le froid de pénétrer jusqu’aux pois par-dessous les coffres. On donnera de l’air en soulevant un peu les châssis par derrière, toutes les fois que le soleil luira un peu fort. On étêtera, selon l’usage, les pois au-dessus de là troisième ou quatrième fleur, et on leur mettra des petites rames, si on le juge nécessaire, pour que la lumière circule mieux entre les tiges et les feuilles.
En semant ainsi des pois, tous les quinze jours, de novembre en février, on aura des petits pois jusqu’à ce que ceux semés à l’air libre fructifient.
Nous devons cependant faire observer que la culture des pois de primeur n’est pas très lucrative, en ce qu’elle exige une grande quantité de châssis qui pourraient être employés dans d’autres cultures plus profitables : ainsi on fait plus d’argent avec un panneau de laitues, de carottes, qu’avec un panneau de pois, et cela explique pourquoi si peu de maraîchers font des pois de primeur.
Le pois, originaire d'Asie comme le haricot, est cependant un peu moins sensible que lui aux atteintes du froid ; il résiste (sauf le pois chiche, variété tout à fait méridionale) à une petite gelée d'un ou deux degrés centigrades. La culture a donné naissance à beaucoup de variétés de pois, moins nombreuses cependant que celles du haricot. Les jardiniers distinguent deux séries de pois, les pois à rames et les pois sans rames ou pois nains; ces derniers se recommandent surtout par leur précocité.
Les meilleurs parmi les pois à rames sont, pour la culture maraîchère, les pois de Champigny, de Marly, de Clamart et le pois ridé de Knight. Aucun de ces pois n'est très précoce ; tous préfèrent un sol léger, sablonneux, fumé l'année précédente pour une autre culture, à un sol très fertile et récemment fumé; dans ces conditions, les pois de toute espèce poussent trop en tiges et en feuilles, fleurissent peu et ne donnent presque pas de grain.
Les meilleurs pois nains sont le Michaux de Hollande, le plus précoce de tous, le pois prince Albert, et le pois anglais Reine des nains, dont la tige ne s'élève pas à plus de 25 centimètres. Tous ces pois sont précoces et parfaitement appropriés à la culture maraîchère, parce qu'ils occupent peu d'espace et cèdent de très bonne heure la place à d'autres cultures. Il est bon de remarquer que le maraîcher n'a point intérêt à conduire jusqu'au bout la culture des pois et à les laisser arriver à complète maturité, sauf ceux dont il destine les produits à ses semis de l'année suivante. Il ne cultive les pois que dans le but de récolter des pois à écosser frais, sous le nom de pois verts ; les pois secs, dont les approvisionnements maritimes absorbent des quantités considérables, sont produits non par la culture maraîchère, mais par la grande culture.
Les pois à rames ne sont semés qu'au printemps, vers la première quinzaine de mars. On sème en lignes ou en poquets, comme les haricots ; on met cinq à six pois dans chaque trou ; les touffes sont espacées à 25 centimètres en tous sens. Lorsqu'on sème en lignes, elles sont espacées entre elles de 30 ou 40 centimètres, selon le développement présumé des plantes. Un peu de cendres de bois tamisées répandues sur les pois au moment des semailles leur est aussi utile qu'aux haricots. Huit à dix jours après que les pois sont levés, on leur donne un premier binage, puis un second dix ou quinze jours plus tard, et l'on place les rames. Quand on cultive les pois assez en grand, les rames sont un objet de dépense assez lourde. Pour les espèces de taille moyenne, cette dépense peut être évitée par le procédé suivant. Entre chaque ligne de pois et à la même distance, on sème un rang de fèves de marais qui croissent en même temps que les pois, et dont les tiges droites et fermes servent de soutien aux tiges flexibles des pois. Ce mode de culture appliqué au pois ridé de Knight et au pois de Marly, qui demandent de très grandes rames, ne donnerait que des résultats médiocres; les tiges des pois, s'élevant beaucoup au-dessus de celles des fèves, manqueraient de soutien à leur partie-supérieure, et ne seraient pas très productives. Les pois de Champigny, au contraire, et toutes les variétés de hauteur moyenne produisent à peu près autant lorsqu'ils sont soutenus par des lignes de fèves que quand ils sont ramés, parce que la hauteur de leurs tiges ne dépasse que de très peu celles des fèves.
Les pois sans rames peuvent être semés à deux époques déterminées, à la fin de novembre et au commencement de février. Les semis de novembre ne peuvent être faits qu'au pied d'un mur à l'exposition du plein midi. Quand l'hiver est doux, la tige centrale du pois gèle seule, la racine résiste ; elle rentre de très bonne heure en végétation, et donne des tiges latérales qui fleurissent et fructifient de très bonne heure ; mais si l’hiver est un peu sévère, tout est gelé. Il en est souvent de même des, pois des mêmes variétés naines et précoces, semés dès les premiers jours de février. Quand il ne survient pas plus tard de fortes. gelées, ils fleurissent et fructifient presque à la même époque que les pois semés en novembre qui ont supporté l'hiver. S'ils gèlent, on se hâte de les remplacer par des. semis faits à la même place dans la première quinzaine de mars. Quand les pois nains précoces sont en pleine fleur, on retranche le sommet des tiges, dont les fleurs sont pour la plupart stériles; celte suppression hâte la formation du grain dans les cosses du bas des tiges. De quelque manière qu'elle soit conduite, la culture des pois nains précoces n'est jamais très productive ; mais quand elle réussit, les pois verts qu'elle donne de très bonne heure sont vendus à des prix avantageux, et le terrain, promptement débarrassé, peut recevoir une autre culture ; c'est presque l'équivalent d'une récolte dérobée.
Le pois chiche, complètement différent de tous les autres pois, est nain et peu productif, si ce n'est dans les plus méridionaux de nos départements ; sa tige et ses feuilles ressemblent à celles de la lentille. On sème le pois chiche au printemps, dans les mêmes conditions que les pois-nains précoces ; il fleurit peu et ne se charge jamais beaucoup. Son grain est rarement destiné à être consommé comme légume frais ; on le récolte en qualité de légume sec, consommé principalement sous forme de purée, d'une saveur très prononcée, agréable seulement pour ceux qui y sont habitués.
Synonymie anglaise, Pea ; allemande, Zahme, Erbsen.
Plante originaire de l'Europe méridionale.
Ainsi que les Haricots, les Pois ne sont cultivés dans les marais de Paris que comme primeurs. Les variétés ordinairement employées sont le Pois prince Albert, le nain hâtif à châssis et le Pois Michaux de Hollande, qui est le plus hâtif.
Le semis a lieu de la manière suivante :
Dès les premiers jours de novembre, on prépare un terrain sur une costière à bonne exposition ; ensuite on place un ou plusieurs coffres, selon la quantité de plants dont on a besoin, puis on sème les Pois. En semant environ 1 litre par coffre, on obtiendra assez de plant pour garnir six ou huit panneaux. On recouvre les graines légèrement, puis on place les panneaux, et, lorsque les Pois sont bien levés, on les recharge d'une légère couche de terre fine. Dans le courant de décembre, on place les coffres qu'on destine à recevoir la plantation, et on enlève dans chacun une épaisseur de terre à peu près égale à celle d'un bon fer de bêche, de manière à avoir 45 à 50 centimètres de profondeur sous les panneaux ; on dépose la terre dans les sentiers, et elle sert à accoter les coffres. Après cela, on donne un bon labour, on nivelle le terrain, on passe le râteau, et l'on trace dans chaque coffre quatre rayons d'environ 8 centimètres de profondeur, en ayant soin de les distancer également, mais de manière à laisser plus d'espace vers le bas du coffre, qui est naturellement la partie la plus humide. Une fois l'emplacement préparé, et dès que le plant a 8 ou 10 centimètres de hauteur, on le soulève avec la bêche, afin de ne point rompre les racines en l'arrachant, puis on le repique par trois ou quatre brins ensemble et à environ 20 centimètres de distance sur la ligne.
Pendant les gelées, on couvre les panneaux, la nuit, avec des paillassons, et l'on donne de l'air toutes les fois que la température le permet. Lorsque les Pois ont 20 à 25 centimètres de hauteur, on couche toutes les tiges vers le haut du coffre, et, pour les maintenir dans cette position, on les recouvre d'un peu de terre. Lorsqu'ils fleurissent, on pince toutes les tiges au-dessus de la troisième ou de la quatrième fleur, afin de les faire fructifier plus promptement.
Toutes les fois que le soleil a suffisamment échauffé la terre, on donne des bassinages, ce qui doit avoir lieu avec beaucoup de ménagement jusqu'à l'époque où les Pois commencent à fructifier, afin de ne point déterminer une végétation trop vigoureuse qui nuirait essentiellement à la récolte ; on commence ordinairement celle-ci dans la première quinzaine d'avril, ce qui fait qu'on peut encore disposer des coffres et des panneaux pour planter des Melons.
Lorsqu'on a une bonne costière, on peut semer ses Pois sur une couche tiède, sous panneaux ou sous cloches, vers la fin de janvier et dans le courant de février ; ensuite, selon l'état de la température, on les repique dans des rayons un peu profonds, puis on les couvre de litière pendant les mauvais temps. Ces Pois ne donnent qu'après ceux qui ont été cultivés sous panneaux, mais beaucoup plus tôt que ceux semés en place en novembre et en décembre. Les primeuristes ont presque tous abandonné la culture des Pois sous panneaux, depuis qu'on peut manger à Paris des petits Pois, venant de l'Algérie, dans la seconde quinzaine de janvier.
Aux environs de Paris, on sème les Pois en plein champ ; on en cultive quatre variétés : le Pois Michaux de Hollande, le Pois Michaux de Rueil, le Pois Michaux ordinaire ou petit Pois de Paris, et le Clamart ou Pois carré fin.
On sème le Pois Michaux selon la position des terrains, soit à la Sainte-Catherine (sur les côtes inclinées au midi), soit en décembre, ou bien encore en février ou mars. On trace des rayons un peu profonds et à 25 centimètres les uns des autres : il faut environ deux litres de semences par are. Après les semis, on foule, ou, suivant l'expression usitée, on marche les Pois si la terre est légère et sèche, puis on les recouvre de quelques centimètres de terreau, et lorsqu'ils ont 45 ou 20 centimètres de hauteur, on donne un binage et l'on remplit les rayons. Enfin, quelle que soit l'époque du semis, les soins consistent à donner quelques binages et à pincer ( les cultivateurs disent châtrer) l'extrémité des tiges au-dessus de la troisième ou quatrième fleur, afin de hâter la maturité. On sème les Pois de Clamart en février ou mars, et on peut continuer successivement jusqu'à la fin de juillet si l'on veut récolter en vert.
Les Pois à rames, connus sous les noms de Pois d'Auvergne, Pois sans parchemin, Pois ridé, Pois vert normand, doivent être semés en février et mars comme le Pois Michaux.
Après la récolte des Pois de première saison, on sème des Carottes hâtives, des Navets, des Pommes de terre, ou bien on plante des Choux de Milan.
Les premiers semis se font dès novembre. Pour cette saison le pois Michaux est préférable. Comme toutes les autres variétés, on le sème en lignes espacées de 15 à 20 centimètres, et les graines de 2 à 3 centimètres les unes des autres. Cette méthode est préférable aux semis à mouchets. Ceux-ci attirent les souris qui en sont très friandes.
Lorsque les pois commencent à monter, on fait un binage et on rame ceux qui grimpent. Les meilleures variétés sont : le pois Michaux, le Comanchon, le Ring leader, le Daniel O'Rouk, le Serpette, le Gourmand, le Ridé de Knight, le meilleur de tous. On ne doit semer ce dernier que de mai à juillet. Il est le plus rustique pendant les chaleurs; quoique gros et presque mûr il est toujours tendre et très sucré. Quelques variétés peuvent se passer de rames, entre autres le pois nain de Gontier qui n'atteint pas plus de 30 centimètres. Quoique très précoce, il rivalise avec tous les autres pour l'abondance.
Le Pois (Papilionacées) est originaire du midi de l'Europe Il demande une terre saine et légère où il ne faut pas cultiver plusieurs années de suite, si l'on veut qu'il soit riche et beau. On le sème en touffes ou en rayons, à exposition chaude. Vous ferez des rayons à 20 cm environ les uns des autres et dans chacun des trous creusés à 35 cm d'intervalle, vous mettrez 5 ou 6 pois. Jusqu'à la récolte binez, sarclez, ramez les grandes espèces, pincez les espèces hâtives à la 3e ou 4e fleur. Les pois originaires des pays chauds ne supportent la culture à l'air libre que quand il ne gèle plus ; cependant les pois de la Sainte-Catherine peuvent être risqués le long des murs exposés en plein midi, lors même que les froids sont encore à redouter. Pour les primeurs, construisez des couches recouvertes de 25 cm à 30 cm de terre; semez en novembre, décembre, janvier ; bâches, couches ou châssis. Pincez à 3 ou quatre fleurs; vous replanterez le plant, fait en pépinière, quand il aura 8 cm ou 10 cm. Dès que vos pois auront atteint de 22 cm à 25 cm, il faudra, avant la floraison, les coucher au fond du châssis, en posant doucement des lattes sur leurs tiges afin de les maintenir à plat trois ou quatre jours ; les lattes enlevées, les têtes se redressent et continuent à pousser, leur partie inférieure seule restant couchée; cette courbure artificielle développe beaucoup la fructification de ce légume. Indiquons quelques unes des plus importantes variétés de pois.
Le nain hâtif se sème ordinairement avant l'hiver, au pied des murs exposés au midi ; il a pour caractère distinctif de prendre fleur dès le 2e ou le 3e noeud. Le P. nain de Hollande, plus petit que le précédent et de saison moyenne, a les cosses et les grains petits, on peut le mettre en bordure dans les terres ordinaires ; on l'élève aussi sous châssis. Le P. très-nain à châssis atteint à peine à 16 cm de hauteur, il est très précoce ; sa cosse contient cinq grains. Le P. gros nain tardif donne de gros grains de bonne qualité ; fort et trapu il veut plus d'espace que les précédents. Le. P. nain vert petit, et le P. nain vert de Prusse sont deux espèces productives à grains fins et délicats.
Le P. Michaux de Hollande se sème à la fin de février ou au commencement de mars ; pincé, il se passe de rames ; il supporte difficilement l'hiver et ne vient pas dans les terrains humides. Le P. Michaux ou petit pois de Paris, aussi précoce que bon, se sème avant l'hiver au pied des murs exposés au midi ; on le pince à 3 ou 4 fleurs ; on le rame dans les bonne terres ; sa sous-variété, le P. de Ruelle demande les mêmes soins. Le P. de Clamart ou carré fin donne un grain serré et sucré ; on le sème en plein champ et sans rame pour l'arrière-saison ; dans les jardins il faut le ramer. Le P. gros vert normand à grandes rames est tardif mais donne un grain d'excellente qualité en sec. P. géant a des grains d'une grosseur extraordinaire, mais mous et peu savoureux. Le P. carré blanc est bon sucré, mais s'emporte trop souvent en tiges et en feuille. Le pois fève grand et tardif a de gros grains tendres peu sucrés. Le P. vert de Noyon se contente d'un terrain très ordinaire ; il est demi-hâtif et productif. Le P. ridé originaire d'Angleterre, est sans rival pour ses grains sucrés gros et ridés, enfermés dans une cosse longue, grosse et bien pleine. Le P. ridé nain blanc hâtif réunit la précocité des P. Michaux aux qualités des P. ridés. Le P. Turc a deux variétés, l'une à fleur rouge, l'autre à fleur blanche il charge beaucoup et donne un grain peu estimé. Le P. à cosse violette fournit un grain grisâtre, très gros farineux, un peu dur, enfermé dans une cosse violette pourpre. À la cuisson, il prend la teinte du café torréfié ; a le goût de la petite fève de marais.
Le P. sans parchemin nain et hâtif de Hollande, vient très bien en pleine terre ; on le cultive aussi sous châssis. Le P, sans parchemin blanc à grandes cosses ou corne de bélier est tardif, produit beaucoup dans de bons terrains. Le P. sans parchemin à demi-rames, moins tardif que le précédent, une cosse moins large, mais plus remplie. Le P. sans parchemin nain ordinaire a des cosses petites, mais très nombreuses et très-tendres. Le P. géant sans parchemin cultivé surtout dans les environs de Paris, l'emporte sur toutes les autres espèces par la largeur et la grandeur de ses cosses. Le P. sans parchemin à cosses jaunes se cultive comme le P. sans parchemin ordinaire dont il a les qualités et qui l'a fourni. Le P. sans parchemin à cosses blanches, ainsi appelé à cause de la couleur blanchâtre de ses cosses, est d'une assez bonne qualité ; il veut être ramé.
Les Pois, surtout les plus précoces, ont pour ennemie la bruche, coléoptère dont la femelle pond des œufs dans chaque graine à peine formée, afin que ses larves y trouvent dès leur naissance une nourriture abondante; on éviterait peut-être, au moins en partie, les ravages de cet insecte, en semant au commencement de mai ou en avril ; d'ailleurs, le Pois percé par la bruche est encore bon pour les semis quand le germe reste intact, ce qui arrive souvent.
Il ne faut écosser les pois mûrs, gardés comme grains de semence, qu'au moment de les confier à la terre ; ils conservent plusieurs années leurs propriétés germinatives.
Cette plante voisine des pois, mais d'un genre différent, se sème au printemps et se récolte en automne, sous le climat de Paris où elle ne mûrit pas complètement ; on fait des purées aux croûtons avec son grain naturellement un peu coriace et de digestion difficile. Dans les pays chauds, on sème en automne et l'on récolte en été. Le pois chiche bas et trapu, n'a pas besoin de rames. Pour le nord de l'Europe, on préfère avec raison le pois chiche rouge à grain brun, plus hâtif que le pois. chiche commun.
Elle se sème comme le Pois et se mange en purée.
Le pois est un excellent légume. On doit lui faire une large place dans le potager, et en prolonger la récolte le plus longtemps possible. Il suffit pour cela d’une culture bien étendue, et d’un choix judicieux de variétés ; les meilleurs à cultiver sont :
Pois nains très nain à châssis. – Très petit, des plus précoces et bon de qualité. Son principal emploi est pour la culture sous châssis, bien qu’il donne de bons résultats en pleine terre. Semer sous châssis de novembre à janvier, et en pleine terre en février et mars.
Pois nains Lévêque. – Bonne variété, rustique, très productive, excellente de qualité et hâtive à la fois. Peut être semée sous châssis, bien que plus grand que le précédent ; excellent en pleine terre. Semer aux mêmes époques.
Pois nains Gonthier. – Bonne variété à grains ronds, très naine, hâtive et pouvant s’employer comme bordure. Mêmes époques de semis.
Pois nains de Clamart hâtif. – Très bonne variété, excellente de qualité, très hâtive et productive. Semer en pleine terre en février et mars.
Pois nains vert impérial. – Variété recommandable à grains ronds verts, de bonne qualité et très fertile, À semer en février et mars.
Pois nains de Hollande. – Toujours fin, de qualité remarquable, mais moins hâtif que les précédents. Ce pois, d’une fertilité énorme, est le fond des semis de saison en février et mars.
Pois nains ridé vert. – Gros, mais le meilleur de tous comme toutes les variétés de pois ridés, dont la supériorité de qualité ne peut être contestée ; rustique et productif. Semer en mars, avril et mai.
Pois nains merveille d’Amérique. – Ridé très nain et très productif, plus fin que le précédent. C’est le meilleur de tous les pois ; il devrait être cultivé en grand dans tous les potagers. Le pois merveille d’Amérique, indépendamment de sa finesse et de sa qualité, a l’avantage d’être très hâtif et celui de pouvoir être semé de février à septembre. Il fournit le meilleur des pois pendant tout l’été et à l’automne.
Pois à rames quarantain. – Excellente variété, très précoce, bonne de qualité et des plus productives ; c’est presque toujours elle qui donne les premiers pois. Semer en novembre, décembre, janvier et février.
Pois à rames Prince Albert. – Son principal mérite est la précocité : il laisse à désirer pour la qualité. Semer en janvier et mars.
Pois à rames Caractacus. – Excellente variété, très précoce, très productive, hâtive et de qualité supérieure. Semer en janvier, février et mars.
Pois à rames Michaud de Hollande. – Une des meilleures variétés à cultiver partout ; très bon, des plus fertiles et très hâtif. Semer en février, mars et avril. Le pois Michaud de Hollande est cultivé avantageusement dans la plaine, sans rames : on sème en lignes distantes de 50 centimètres, et on pince sur le troisième étage de fleurs.
Pois à rames de Clamart tardif. – Bonne et abondante production, le seul pouvant se semer de février à septembre. Très précieux pour les semis tardifs.
Pois à rames express. – Variété assez méritante à grains ronds verts pour sa précocité ; meilleur que le Prince Albert. Semer de janvier à avril.
Pois à rames ridé de Knigt grains blancs. – Ridé, à rames, de qualité hors ligne, toujours gros ; c’est son défaut. Rustique, productif et venant bien partout. Semer en mars, avril et mai.
Pois à rames serpette. – Excellente variété, donnant toujours en abondance des pois délicieux et très fins. Semer en février, mars et avril.
Pois demi-rames corne de bélier. – La meilleure variété de pois mange-tout, à cultiver dans tous les potagers. Semer en mars, avril et mai.
Pois nains hâtif Breton. – Très bonne variété de mange-tout, fertile, d’excellente qualité, et ayant l’avantage de pouvoir se passer de rames ; elle tient peu de place, et est précieuse pour les petits jardins. Semer en février, mars et avril.
Le pois aime les sols légers et de consistance moyenne. Il réussit mal dans les sols argileux ; mais où il vient le mieux, c’est dans les terres neuves, exemples d’engrais. Les fumures fraîches lui sont nuisibles ; il pousse des tiges énormes sans donner de grains. Disons encore que le pois, comme tous les légumes à fruits secs, demande une certaine quantité de potasse pour fructifier abondamment, et qu’il donne de pitoyables résultats quand on le sème deux années de suite dans la même planche. Il lui faut une terre neuve ou au moins une terre n’ayant pas produit de pois depuis trois ans.
Beaucoup d’auteurs ont prétendu que la loi d’alternance ne devait pas être respectée pour les légumes, excepté cependant pour le pois, qui réduit sa production de plus de moitié, quand il revient deux années de suite dans la même planche.
On donnait pour excuse à la violation de la première des lois naturelles la quantité d’engrais enfouie dans le potager. Tous les légumes ont semblé donner raison à celle erreur ; le poids a protesté plus énergiquement que les autres. Il est incontestable que beaucoup de légumes donnent des produits assez satisfaisants lorsqu’ils sont cultivés plusieurs années de suite dans la même planche ; mais il est au moins aussi incontestable que ces légumes donnent une récolte presque double quand ils ne reviennent que tous les trois ou quatre ans à la même place. C’est du moins ce que l’expérience de l’assolement du potager nous a prouvé depuis plus de vingt-cinq ans. Une espèce rustique supporte une mauvaise culture ; mais, si on lui en donne une bonne, elle produit le double, C’est l’expérience acquise par l’observation qui nous a fait adopter l’assolement de quatre ans avec couches, et grâce à cet assolement, à la bonne répartition des engrais et au respect de la loi de l’alternance, nous obtenons sans plus de dépense des produits doubles au moins.
On ne sait jamais où mettre les pois dans un jardin qui n’est pas soumis à l’assolement. Dans notre potager, nous les cultiverons dans le carré C, où ils trouveront une terre qui n’est plus chargée d’engrais, reposée depuis quatre ans de la production des pois : et abondamment cendrée, première condition pour obtenir des grains en grande quantité et de bonne qualité. Nous cultiverons une seule variété sous châssis : le poids très nain à châssis. La culture du primeur diffère essentiellement de celle de pleine terre : nous lui donnons les honneurs de la primauté.
On sème le pois très nain sur couche tiède et sous châssis, en novembre et décembre, en lignes distantes de 15 centimètres et les pois côte à côte dans le sillon. On couvre la nuit avec des paillassons, et l’on donne de l’air toutes les fois que cela est possible. Dans la première quinzaine de décembre, on déplante les pois ; et on les repique par deux ou trois pieds ensemble, sur couche tiède et sous châssis, en lignes distantes de 15 à 18 centimètres, elles touffes en quinconce, à dix centimètres, sur les lignes. La pratique du repiquage est excellente pour les pois, surtout pour ceux de châssis. Les pois repiqués poussent moins en tige, et fructifient plus, et plus vile que ceux qui ont été semés en place.
Aussitôt le repiquage fait, on répand un peu de cendre de bois entre les lignes. On couvre avec des paillassons pendant deux jours, pour faciliter la reprise, Dès qu’elle est bien assurée, on enterre la cendre par un léger binage au sarcloir ; on donne autant d’air et de lumière que fa température le permet, et l’on gouverne les réchauds de manière à obtenir régulièrement une chaleur de 15 à 18 degrés sous les châssis. Quand les pois ont trois étages de fleurs formées, quatre au plus, on pince la tige principale, pour arrêter son élongation et concentrer l’action de la sève sur les fruits noués. On augmente un peu la chaleur des réchauds, et quelques jours après on commence à cueillir des pois.
Pour les pois comme pour les haricots verts, la couche de terre mélangée de terreau doit avoir une épaisseur de 25 centimètres environ. Quand elle est moindre, les racines atteignent le fumier de la couche et on obtient des pois géants avec des pois à châssis.
D’après une antique habitude, on sème des pois en pleine terre, sur les plates-bandes abritées, à la Sainte Catherine le 25 novembre. Ces pois sont assez précoces, il est vrai ; mais on peut obtenir une plus grande précoci- té avec moins de peine, en semant sous châssis et en repiquant en pleine terre. On sème pour cette culture le quarantain, le Michaud de Hollande et le caractacus très dru, en lignes distantes de 15 centimètres, sur couche tiède et sous châssis, en janvier ou février, pour mettre en place en pleine terre de mars à avril. On choisit pour cela une plate-bande contre un mur, au midi ; on donne un bon labour ; on place des piquets à la distance de 25 centimètres, à chaque bout de la planche ; on pose le cordeau, et, après avoir tracé des lignes avec le rayonneur, on repique en quinconce, à 25 centimètres, sur les lignes. On abrite du soleil avec des paillassons pendant deux jours, pour favoriser la reprise ; ensuite on répand de la cendre entre les lignes, et on l’enterre par un léger binage. On met quatre ou cinq tiges par trou. On arrose très modérément, pour éviter de nuire à la fructification, et l’on : abrite la nuit avec des paillassons, si la gelée est à redouter.
Lorsqu’il y a quatre étages de fleurs formées, on pince la tige principale, pour arrêter la végétation et faire grossir le fruit, et l’on récolte au fur et à mesure.
Des pois cultivés ainsi ne demandent guère plus de soins que ceux semés à la Sainte-Catherine, et mûrissent un mois plus tôt.
Je n’admets la culture en touffes que pour les pois de primeur, qui seront repiqués. Pour toutes les cultures de pleine terre sans exception, nous adopterons le semis en lignes, qui donne des résultats triples au moins de celui en touffes.
Les pois Prince Albert, quarantain, caractacus et Michaud de Hollande, semés en janvier et février, donnent leurs fruits presque en même temps que les pois de Sainte-Catherine, lorsqu’ils sont convenablement cultivés. On sème dans le carré C, en lignes distantes d’un mètre, mais dans une seule ligne creusée avec la grande lame du rayonneur, et au fond de laquelle on sème très épais. J’insiste, parce que les personnes qui ne sèment pas habituellement les pois en lignes ne veulent jamais les semer assez drus, et placer les lignes assez éloignées. La distance entre les lignes est de 1 mètre pour le Prince Albert, Michaud de Hollande, le caractacus, l’Express, le serpette, etc., de 1,20 m pour le Clamart tardif et le Knigt.
Les sillons doivent avoir une profondeur de 6 à 7 centimètres, et être creusés avec la grande lame du rayonneur, de manière à former une seule ligne, pas plus large que la lame elle-même.
Il faut semer très épais et mettre autant de graine qu’il y en a en a (fig. I). C’est gagner à la fois du terrain et augmenter la récolte.
Dès que la graine est semée, on recouvre, en ayant soin de briser les mottes ; on donne ensuite un coup de râteau à dégrossir pour enlever les plus grosses mottes et les pierres, et l’on répand sur toutes les lignes, et sur une largeur de 30 centimètres environ, une couche de cendre, épaisse de 4 à 5 millimètres. On donne un coup avec le râteau fin pour attacher à la terre, sans l’enfouir cependant, et pour enlever tous les corps étrangers (b, fig. I).
Lorsque les pois sont levés, c’est-à-dire quand ils ont 3 à 4 centimètres de hauteur, on donne un binage énergique avec la grande serfouette, par lequel on amalgame, avec la terre, la cendre restée à la surface. Quand les pois ont 12 à 15 centimètres de haut, on donne un second binage et l’on rame. Il est très urgent de ramer à temps, et, je le répète, il ne faut pas que les pois aient plus de 15 centimètres de haut, ou la récolte peut être sensiblement diminuée.
On peut employer les premières broussailles venues pour ramer les pois. J’avais conseillé, dans le principe, d’employer des baguettes droites ou des lattes de sciage : c’était plus régulier ; mais cela a fait crier à la dépense ceux qui ne veulent rien essayer. Nous prendrons les premières rames venues, et nous en mettrons deux lignes, une de chaque côté de la ligne de pois (A et B, fig. II).
On enfonce verticalement les rames en terre, à 25 centimètres de distance entre elles, et à 45 centimètres de la ligne de pois, afin d’avoir, entre les deux lignes de rames, un espace de 30 centimètres pour les pois. Lorsque les deux lignes de rames sont posées, on coupe l’extrémité avec un vieux sécateur, en C (fig. II) pour former des lignes régulières. On coupe également les brindilles qui dépassent sur les côtés, afin d’avoir une haie sèche, droite et bien alignée.
La ligne de pois se trouve emprisonnée entre deux grillages ; les vrilles s’accrochent aux rames de chaque côté et, lorsque les poids sont grands, ils forment une haie aussi droite, et aussi solide qu’une haïe d’épine, bien fournie et soigneusement tondue. En outre, toutes les cosses sont en dehors de chaque côté, et la cueille se fait avec autant de facilité que de promptitude (fig. III).
IL faut établir les rames aux hauteurs suivantes : 1 mètre pour le quarantain,le prince Albert, le caractacus, le Michaud de Hollande, l’Express, le serpette, etc., et 1,20 m pour le Clamart tardif et le Knigt. Ce mode de ramer les pois demande plus de bois, et aussi beaucoup plus de temps que celui qu’on emploie communément, cela est incontestable ; mais le bois et la main-d’œuvre, dussent-ils coûter cinq fois ce qu’ils valent, le propriétaire aura encore un immense bénéfice à faire ramer comme nous l’indiquons.
On ramera bien les lignes de pois avec dix ou douze bottes de rames, et une ou deux journées de femme : la dépense est presque nulle ; le jardin sera beaucoup plus régulier, et l’on obtiendra en outre les avantages suivants :
1. Une récolte vingt fois supérieure à celle des pois semés en poquets, ou en lignes trop serrées, et mal ramés. Cela se comprend facilement : nos lignes espacées, aérées et éclairées également de chaque côté, sont d’une fertilité remarquable, tandis que les cosses ne peuvent pas se former dans l’ombre, au milieu des fouillis que l’on voit trop souvent dans les jardins ;
2.Une économie de temps énorme pour cueillir les pois. Toutes les cosses pendant de chaque côté à l’extérieur, il n’y a pas à les chercher, mais à les cueillir seulement. On aura plus vite cueilli un grand panier de pois sur nos lignes, qu’une poignée dans les semis à paquets, et encore, en cueillant cette poignée, cassera-t-on une grande quantité de tiges. Le temps économisé pour cueillir dépasse de beaucoup celui économisé pour ramer ;
3.Précocité de plus de quinze jours dans la récolte. Cette précocité est due à la lumière, qui est l’agent le plus puissant de la fructification. La précocité. est toujours très profitable si l’on vend la récolte et même si on la consomme, car elle permet de faire une récolte de plus dans l’année, tout en se donnant la satisfaction de la primeur.
Je conseille la culture du pois que j’indique, à l’exclusion de tout autre, autant pour le propriétaire que pour le spéculateur, tant le rendement est supérieur à celui qu’on a obtenu par les autres modes de culture. Il est, du reste, plus facile de s’en convaincre en faisant un essai comparatif. Que le propriétaire qui fait semer en poquets consacre deux ares à cette culture, la continue sur un are et cultive l’autre comme je l’indique, et qu’il veuille bien tenir compte du temps dépensé dans chacune des cultures et de leur rendement. C’est le meilleur moyen de couper court à toutes les objections, et de renverser les habitudes vicieuses au profit d’une culture féconde en résultats. Souvent on m’écrit pour me demander ce que l’on plantera entre les lignes des pois semés à 1 mètre de distance. Rien du tout ; quand les pois ont acquis tout leur développement, il reste juste la place de passer entre les lignes pour les cueillir ; rien de plus.
Lorsque les pois ont cinq ou six étages de fleurs formées, on les pince, c’est-à-dire que l’on supprime l’extrémité de la tige principale. Cette opération a une grande importance ; elle hâte beaucoup la récolte et favorise considérablement le développement des fruits en concentrant sur eux toute l’action de la sève. On ne perd rien en pinçant, au contraire. On enlève bien quelques fleurs à l’extrémité de la tige, mais ces fleurs, qui n’eussent produit que quelques mauvaises cosses renfermant deux ou trois grains, auraient retardé de plus de quinze jours la maturation des cosses du bas, et auraient nui à leur développement. Une fois le pincement fait, il n’y a plus qu’un binage à donner de temps à autre, pour détruire l’herbe qui pousse entre les lignes, et cueillir au fur et à mesure que les pois mûrissent. Il est urgent de semer des pois souvent, tous les quinze jours ou trois semaines, et de plusieurs variétés, pour n’en jamais manquer. Quand on à fait quatre cueilles sur une ligne de pois, elle est bonne à arracher ; il faut donc semer peu à la fois mais très souvent, pour ne jamais en manquer.
Lorsqu’on veut récolter les pois pour graines, il faut bien se garder de le faire dans une culture qui a déjà été cueillie. Les premières cosses produisent les meilleures semences. On n’obtient que de la graine de rebut, sujette à dégénérer en laissant mûrir les dernières cosses ; en outre, on embarrasse une ou deux planches pendant longtemps pour récolter un litre de pois ; mieux vaudrait l’acheter que de se priver d’une récolte. Quand on veut récolter de la : semence, on fait un semis spécial dans le carré D ; on pince de très bonne heure sur la quatrième ramification, et on laisse tout sécher sans rien cueillir ; c’est le seul moyen d’obtenir de bonne graine.
Le pois de Clamart elle merveille d’Amérique peuvent se semer jus- qu’en septembre. Ce sont des variétés par excellence, et les seules qui réussissent pour faire des pois tardifs. Les pois nains se sèment dans le carré C du potager, en lignes distantes de 50 centimètres, et plus clair que les pois à rame. On les cendre après la plantation : on bine pour maintenir le sol perméable et détruire les mauvaises herbes, et on les laisse ainsi jusqu’à la récolte. Si une variété s’allongeait trop, on pincerait l’extrémité de la lige ; mais le pincement n’est pas obligatoire sur les pois nains.
Les pois peuvent être cultivés en plaine, par hectares, dans le voisinage des grandes villes, et autour de celles dans lesquelles on fabrique des conserves. Dans ce cas c’est une culture différente ; il faut la faire avec la plus grande économie : la première est la suppression des rames.
On peut labourer à la charrue, semer au semoir dans la plaine ; il n’y a pas le moindre inconvénient, et même biner à la houe à cheval. Quand on laboure à la bêche, on trace avec le rayonneur des sillons de 4 à 5 centimètres de profondeur, distants de 50 centimètres et l’on sème en lignes dans ces sillons.
On donne un premier binage aussitôt que les pois ont 8 à 10 centimètres de hauteur, et un second quand ils se tiennent encore droits ; puis, lorsqu’il y a cinq étages, six au plus, de formés, on pince la tige terminale, pour concentrer toute l’action de la sève sur les cosses formées.
Quand on veut obtenir des pois de très bonne heure, on pince sur quatre étages. Il n’y a ensuite qu’à cueillir.
Cette culture, faite avec autant de soin que d’intelligence dans les en virons de Paris, y produit les plus brillants résultats. Je voudrais pouvoir les montrer à ceux qui sourient quand nous leur disons, dans nos cours, de pincer leurs pois ; ils considèrent cette opération comme impossible, laissent faire la nature, et récoltent, en moyenne, trois fois la semence !
La culture du pois est l'une des plus simples. Elle doit être faite, pour bien réussir, dans un sol meuble abondamment fumé. On peut cependant cultiver le pois avec succès dans presque tous les terrains.
Les semis de pois se font en rayons, à des époques qui varient avec les climats, à partir de fin novembre dans le Midi, à partir de février dans le Nord ; on les continue pendant tout le printemps. On sème souvent en touffes en espaçant plus ou moins les lignes suivant la taille des races qu'on cultive. Lorsque les grandes variétés ont atteint 30 ou 40 centimètres, il est nécessaire, comme pour les haricots, de les soutenir par des rames qu'on incline toujours légèrement vers le milieu de la planche ; on peut encore trancher l'extrémité des tiges au-dessus de la troisième et de la quatrième fleur. Par ce moyen, on hâte la production et l'on peut se dispenser de mettre des rames.
Lorsque les gousses semblent bonnes à être cueillies, il faut en couper le pédoncule au moyen de l'ongle ; si on les tirait, on pourrait blesser les pieds.
Comme le haricot, le pois a été soumis à la culture forcée pour laquelle on emploie de préférence le pois nain très hâtif à châssis. Dans ce cas, il n'est pas indispensable de se servir de couches. On peut fort bien semer dans une planche abritée et bien exposée, en préservant les plants par des châssis. On pratique alors le semis en novembre. À l'époque des gelées, il suffit d'entourer les coffres d'un accot. Lorsqu'on emploie d'autres variétés que le pois nain très hâtif à châssis, il est nécessaire de coucher les tiges sur le sol lorsqu'elles ont atteint une vingtaine de centimètres de hauteur, afin qu'elles puissent sans entrave continuer leur développement.
Les semis de novembre produisent en avril.
Nous classerons les pois comme les haricots, en pois à rames et pois nains. Chacun de ces groupes compte lui-même des variétés à écosser et des variétés sans parchemin.
Le pois grince Albert, hâtif et très renommé ; on l'emploie parfois pour la culture forcée ;
Le pois Michaux de Hollande, qui atteint généralement 1 mètre de hauteur, rustique et productif ;
Le pois Michaux ordinaire, qu'on appelle aussi pois de Sainte-Catherine ; on le sème surtout en novembre ; il est rustique et assez productif: ;
Le pois William à grains ronds, dont les cosses sont légèrement recourbées ; il est précoce, productif ;
Le pois serpette ou pois d'Auvergne ; ses gousses sont recourbées c'est un légume très apprécié et qui réclame peu de soins ;
Le pois sabre, moins cultivé que la plupart des précédents mais qui néanmoins est une bonne variété ;
Le pois de Clamart, tardif, mais cependant très estimé;
Le pois de Knight, à grain ridé, qu'on cultive surtout pour la fin de l'été.
Le pois corne-de-bélier ; il est rustique et productif ;
Le pois beurre, qui est moins répandu que le précédent.
Le pois nain très hâtif à châssis, remarquable par sa précocité et sa petite taille ;
Le pois nain de Hollande ou pois nain ordinaire, l'une dés meilleures variétés naines ;
Le pois très nain de Bretagne, répandu surtout en Angleterre ;
Le pois nain vert gros ; ses grains ronds sont assez développés;
Le pois merveille d'Amérique, à grains ridés, dont la culture a fait de notables progrès dans ces derniers temps.
Parmi les pois nains sans parchemin, nous mentionnerons le pois très nain hâtif à châssis, qui s'accommode très bien de la culture forcée. On l'emploie aussi fréquemment dans les premiers semis de pleine terre.
Les pois ont a craindre les dégâts produits par un insecte connu sous le nom de bruche du pois. Sa larve s'introduit dans les gousses au moment de la formation des graines. Pour distinguer, après la récolte, les grains où cet insecte s'est enfermé, il suffit de les mettre tous dans l'eau : ceux oui sont attaqués restent à la surface. Les pois sont aussi sujets à deux maladies produites par des champignons parasites : le blanc et l'a rouille.
Pour accélérer la germination des petits pois, il faut les mettre au congélateur 48h → ils lèvent en 2 à 3 jours.
Les petits pois doivent être plantés quand la météo annonce 4 à 5 jours de beau temps, ne pas semer si l'on annonce plusieurs jours de pluie.
Ils ne germent pas au-dessus de 20°C (idem pour les fèves)
Si l'on veut des petits pois sans ver, il faut les planter tôt → car ils sont en fleur avant l'arrivée du papillon.
Si on les plante tardivement il faut mettre un voile dessus pour les protéger du papillon. On peut le faire car il n'y a pas de pollinisation croisée.
Les plus costauds sont les lisses mais moins sucrés que les ridés.
